Презентация на тему тепловая обработка продуктов. Кулинария мастерская преподавателя. урок: «способы тепловой кулинарной обработки» основные способы варка варкой называют нагревание пищевых продуктов. Особенности питания детей, подростков
ТЕХНОЛОГИЯ. Технологии ведения дома.
учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. – М.: Вентана-Граф, 2013. – 192 с.: ил
Овощи, прошедшие тепловую обработку – основа для салатов и винегретов.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Варка овощей
Овощи варят в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Припускание овощей
Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полез-ных веществ, которые не переходят в отвар, а остаются в овощах.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Бланшировка овощей
Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. Помидоры бланшируют, чтобы с них легче снималась кожица. Огурцы бланшируют, чтобы они быстрее замариновались. Капусту – чтобы стала мягче.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Жарка овощей
Жарят нарезанные ломтиками или соломкой овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне с добавлением масла или жира до образования румяной корочки.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Жарка овощей
Можно жарить овощи в большом количестве раскалённого жира – во фритюре .
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Пассеровка овощей
Нарезанные овощи можно пассеровать – обжарить в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавить в блюда.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
(тушение)
Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерован-ные коренья и специи.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Комбинированные приёмы тепловой обработки
(запекание)
Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
из варёных овощей
Овощи моют в проточной воде с помощью щётки. Варят, не очищая, при слабом кипении. Во время варки овощей уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Приготовление салатов и винегретов
из варёных овощей
Для определения готовности овощей необхо-димо проколоть продукт ножом или вилкой – он должен быть мягким, но не разваренным.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Приготовление салатов и винегретов
из варёных овощей
После варки овощи охлаждают, Так как теплые овощи при нарезании теряют форму. Форма нарезки зависит от рецепта салата.
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Приготовление салатов и винегретов
из варёных овощей
Перед подачей салат заправляют в соответ-ствии с рецептурой.
§ 10 Технология приготовления блюд из ово-щей и фруктов
Технология приготовления салата
из варёных овощей
Промыть
Охладить
Отварить
Нарезать
Очистить
Заправить
Перемешать
Украсить
§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей
Требования к качеству и оформлению
готовых блюд
- Варёные продукты должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
- Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
- Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при этом нельзя использовать несъедобные украшения.
Помни о правилах безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью!
«Кулинария и здоровье» - Картофель. При каких заболеваниях используют кору дуба. Организация обслуживания. Цицерон. Счастливый случай. Музыкальный экспромт. Пирамида. Азбука кулинарии и здоровья. Аптека на грядке. Бульон. Сэндвич. Фритюр. Приготовьте как можно больше бутербродов. Питание и болезни. Национальные блюда. Кулинария.
«Кулинарный поединок» - Цель мероприятия. Команды представляют свои бутерброды на подносах. За чаепитием и беседа приятнее. 2-й воспитатель: Ну, что же, решено! Чтобы не мешать друг другу, поставим ширму между командами. Мы рады видеть Вас. 2-й воспитатель: Да, гостей много. Итак, за дело! Чтоб все было правильно, Соблюдайте правила!!!
«Документы для кулинарии» - Технологическая карта. Журнал по оценке качества готовых блюд. Шкала органолептической оценки блюд. Рецептуры. Нормативно-технологическая документация по кулинарии. Рецептура блюда. Сборник рецептур блюд. Бракеражный журнал. Технико-технологическая карта. Вопросы для самопроверки.
«Тест по кулинарии» - Темы раздела «Кулинария». Яйца в «мешочек». Какой овощ заготавливают квашением. Канапе. Способы заготовки. Сервировка стола. Яичница-глазунья. Стол к завтраку. Хранение плодов и ягод. Кулинария. Бутерброды. Корнеплоды. Тартинка. Способы складывания салфеток. Блюда из овощей. Праздничный стол. Заготовка продуктов.
«Кулинарные понятия» - Технология ресторанной продукции. Вес брутто. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Рецептуры. Тепловая обработка продуктов. Словарь специальных кулинарных понятий. Основные понятия. Жарение. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Пассерование. Виды терминов. Кулинарное изделие.
«Приготовления пищи» - Технология приготовления щей. Рабочее место. Инструкционная карта. Лист с заданием. Разработка модульной программы. Дополнительный материал. Суп из свежих плодов. Суп-пюре из моркови. Мясной прозрачный бульон. Суп картофельный. Технология приготовления первых блюд. Критерии оценки деятельности по результату.
Всего в теме 11 презентаций
Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.
Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир () и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.
Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint
на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
Тепловая кулинарная обработка овощейУчитель технологииМБОУ «Академический лицей г. ТомскаРыбалкина Г.Н.
Цель занятия: организовать деятельность обучающихся по тепловой обработке овощей. Задачи обучения: Сформировать знания о способах тепловой обработки овощей. Представить рецепты блюд из овощей, прошедших тепловую обработку. На практике обучить приготовлению блюд из овощей, прошедших тепловую обработку, и подаче их на стол.
Виды тепловой обработки овощейВарка – это нагревание продуктов в жидкости (воде, бульоне или молоке) или атмосфере насыщенного водяного пара.
Виды тепловой обработки овощейПрипускание – разновидность варки, но в небольшом количестве жидкости.
Виды тепловой обработки овощейБланширование – это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром /кипятком с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой.
Виды тепловой обработки овощейЖарение – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе на сковороде или жаровне до образования румяной корочки.
Виды тепловой обработки овощейПассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира.
Комбинированные виды тепловой обработки овощейТушение – это припускание предварительно обжаренного или отваренного до полуготовности продукта с добавлением специй.
Комбинированные виды тепловой обработки овощейЗапекание – это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки.
Технология приготовления салата из варёных овощей Овощи ПромытьОтварить ОхладитьНарезатьОчиститьЗаправитьПеремешатьУкрасить
Требования к качеству и оформлению готовых блюдВарёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные продуктам, из которых они приготовлены. Украшать блюда нужно перед подачей.
Правила безопасной работы острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью
Практическая работа «Приготовление блюда из овощей»Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из овощей вы будете готовить. Распределите обязанности (роли). Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде. Продегустируйте блюдо. Оцените вкусовые качества приготовленного блюда в соответствии с требованиями.
Приложенные файлы
Слайд 2
Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки»
Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.
Слайд 3
Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.
Слайд 4
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.
Слайд 5
Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
Слайд 6
2. Вспомогательные способы
Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Слайд 7
3. Комбинированные способы
Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Посмотреть все слайды
