Сеть предприятий общественного питания, тенденции и показатели ее развития. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Размещение сети предприятий питания

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха.

При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способ­ность, окружающий ландшафт, близость промышленных пред­приятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые.

закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим. Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7- 10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин. ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блинные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5-2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств, как для работников самих предприятий, так и для населения.

При размещении предприятий общественного питания учитывают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика - доготовочное предприятие» могут применяться две формы специализации: технологическая и предметная.

При технологической форме специализации на кулинарной фабрике работу поточных линий организуют таким образом, чтобы изготовленные мясные, рыбные, овощные изде­лия, полуфабрикаты, готовые охлажденные блюда поступали во все доготовочные предприятия независимо от их специализации.

Предметная форма специализации учитывает отдельные направления и виды специализации в работе предприятий питания, например диетические и школьные столовые, пи­рожковые, чебуречные.

Кофейня - едва ли не самое распространенное заведение в таких странах, как Италия, где их насчитывается свыше 200 тыс. В нашей стране кофейни только лишь начали появляться, несомненно, число их будет расти.

Возможны два варианта местоположения кофейни:

Места в районе повышенной миграции населения: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки. В таких местах естественным образом формируются огромные потоки потенциальных посетителей. Однако недостатком этого варианта следует признать случайный характер этих потоков - эти люди не станут постоянными посетителями;

Места постоянного пребывания определенных контингентов людей, рассматриваемых как постоянные посетители: офисные здания, бизнес-центры, деловые центры. Этот вариант также таит в себе определенную опасность: поздними вечерами и в выходные дни данное заведение не будет приносить особой прибыли, но зато в рабочее время сюда придет много людей, чтобы перекусить, назначить деловую встречу, просто отдохнуть в перерыве.

Таким образом, единый вариант, способный удовлетворить все требования устроителей кофейни, вряд ли возможен. Поэтому следует, подобрав подходящее помещение, задуматься над такими вопросами, как пешеходная доступность будущего заведения, наличие удобных подходов, места для парковки автомобилей, окружающий ландшафт и т. п.

При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, расположенных в промышленной зоне и предназначенных для обслуживания рабочих и служащих по месту работы, должен быть полный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика - доготовочные предприятия».

В районах города, где преобладают жилые массивы, административные, общественные и научные учреждения, учебные заведения (жилищно-административная зона), размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинарных и кондитерских изделий).

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты, закусочные, кафе, рестораны.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятия общегородского значения.

Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность. и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих предприятий общественного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.

Рестораны, как правило, размещают в центральной части города, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах.

Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями.

Старинные шхуны и яхты, прогулочные парусные суда также оказались удобными для размещения в них ресторанов. Их экзотический вид служит своеобразной рекламой.

Нередко при выборе места для ресторана учитывают окружающий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а также основной контингент посетителей, на который он рассчитан. Это могут быть, например, туристы-путешественники. Для последних рестораны устраивают на больших шоссе и загородных маршрутах.

Рестораны можно располагать как в отдельно стоящих зданиях, так и в зданиях иного назначения, занимая только их часть (вокзалы, театры, жилые дома).

Совмещение ресторана с гостиницей, вокзалом, торговым центром, жилым домом вызывает определенную сложность при панировке его цехов, служб, помещений, поэтому для ресторанов строят, как правило, отдельно стоящие одноэтажные здания. Это позволяет рационально разместить и увязать между собой все его основные группы помещений (для потребителей, производственные и др.), в таких ресторанах легче производить грузку продукции, сырья, обеспечивать внутренние технологические связи помещений. В летнее время перед ходом можно организовать дополнительное обслуживание продажу прохладительных напитков, соков, бутербродов.

Сеть предприятий общественного питания формируется в виде единой системы, в которой отдельные предприятия функционируют как ее взаимосвязанные элементы. Они роятся на взаимодействии двух групп предприятий - местного значения и городского значения, в соответствии с функциями, которые они выполняют в процессе обслуживания населения.

Сеть предприятий городского значения строится с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся сети предприятий, региональных и других особенностей.

Предприятия городского значения, обслуживающие род в целом, размещаются в общегородском центре, на площадях, на главных улицах и магистралях, у транспортных узлов и т.д. с учетом транспортной доставки. Они должны предоставлять населению максимальный выбор товаров и услуг, удовлетворяющих самые разнообразные запросы и вкусы, вмещать функции предоставления питания с отдыхом, влечением и общением.

Предприятия местного значения размещаются относительно равномерно в жилой зоне города с учетом остановок общественного транспорта и основных направлений пешеходных потоков и должны обслуживать население в пределах пешеходной доступности 7-10 мин. в радиусе до 500 м.

Предприятия общественного питания размещаются в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, в отдельно стоящих и встроенно-пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Вопросы для обсуждения

1) В чем сущность и значение розничной торговой сети?

2) Какие выделяют основные принципы развития розничной торговой сети?

3) Какие виды розничной торговли выделяют в зависимости от функциональных особенностей?

4) В чем состоит отличие следующих видов розничной торговой сети - павильона, киоска и палатки?

5) Какие магазины осуществляют торговлю по сниженным ценам?

6) В чем сущность и значение торговых домов?

7) Какие предприятия оптовой торговли выделяют в зависимости от организации сбыта и объема выполняемых функций?

8) Опишите основные признаки классификации предприятий общественного питания.

9) Какие виды баров вы знаете?

10) Каким образом необходимо размещать предприятия общественного питания?

11) Где следует размещать кофейни?

12) Какие выделяют виды ресторанов и в чем их отличие друг от друга?

13) Какие выделяют классы предприятий общественного питания?

14) В чем состоит сущность заготовочных, договоточных, раздаточных, торговых предприятий общественного питания?

Похожая информация.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечивание высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четырех основных зон – промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых – 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, обществен-ные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест: в школьных столовых – 250 мест на 1000 учащихся; в студенческих столовых – 180 мест на 100 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые – до 50 тыс. человек, средние – свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие – свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные – свыше 250 и до 500 тыс. человек, мегаполисы – свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый – пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения – расстоянием 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м, а для крупных ресторанов – 1,0- 1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе – 40%, увеличивается количество баров – 20–25%, рестораны – 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых – 5-10%.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Рациональное размещение сети объектов общественного питания обеспечивает создание наибольших удобств населе­нию при организации общественного питания по месту рабо­ты, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также высокую эффективность работы самого объекта.

Сеть объектов общественного питания - совокуп­ность объектов общественного питания, занимающихся про­изводством, переработкой, продажей продукции собственно­го производства, покупных товаров, оказанием услуг потре­бителям. В ее состав входят рестораны, бары, кафе, столо­вые, магазины (отделы) кулинарии и т.д. Мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания представлена ми­ни-кафе, летними и сезонными кафе.

Все торговые объекты, в том числе общественного питания, в зависимости от их архитектурно-строительных характерис­тик подразделяются на стационарные и нестационарные.

29 Стационарные торговые объекты - торговые объекты, установленные на заглубленных фундаментах и присоеди­ненные к инженерным коммуникациям.

Нестационарные торговые объекты - торговые объек­ты, установленные без заглубленных фундаментов независи­мо от присоединения к инженерным коммуникациям, ис­пользуемых строительных конструкций и габаритов, в том числе передвижные.

В зависимости от контингента потребителей объекты об­щественного питания подразделяются на общедоступные и закрытой сети.

Общедоступный объект общественного питания - тор­говый объект общественного питания, предназначенный для обслуживания разнообразного контингента потребителей, независимо от места приложения труда и места расположе­ния объекта.

Объект общественного питания закрытой сети - тор­говый объект общественного питания, расположенный в мес­тах приложения труда (промышленные предприятия, учреж­дения) и обслуживающий исключительно их работников.

Торговые объекты должны соответствовать техническим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, природоох­ранным и иным требованиям, установленным для объектов общественного питания соответствующего типа норматив­ными документами.

В современных условиях при разработке схем развития и размещения сети объектов общественного питания необхо­димо учитывать следующие факторы: численность и под­вижность населения города (района), плотность и характер жилой застройки, расположение производственных пред­приятий, административных, социально-культурных и учеб­ных заведений; наличие объектов розничной торговой сети, покупательную способность населения и спрос на продук­цию общественного питания, принятые нормативы размеще­ния сети объектов общественного питания, развитость "транс­портных сетей и др.

Выбор места расположения объектов общественного пи­тания осуществляется перед строительством. Они могут раз­мещаться в отдельных зданиях или в комплексе с гостиница-30 ми, аэропортами, железнодорожными и автовокзалами, в зрелищных, административных зданиях.

Современные города характеризуются высокой концен­трацией населения, плотностью жилищной застройки, нали­чием четырех основных зон (в большинстве случаев четко обозначенных) - промышленной, жилищно-административ-ной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются производственные объекты.

Строительство и реконструкция объектов общественного питания, принадлежащих производственным предприятиям (объединениям), осуществляются ими по типовым и индиви­дуальным проектам. При этом для расчета сети объектов ис­ходными данными являются:

Условия производства предприятия, режим работы, продолжительность рабочего дня, численность работающих в наиболее многочисленную смену;

Сведения об имеющихся на территории предприятия столовых и буфетах;

Количество работающих, для которых необходимо дие­тическое, лечебно-профилактическое питание, выдаваемое в связи с особо вредными условиями труда.

В основу разработки сети целесообразно принимать обес­печение питанием на производственном предприятии как можно большего количества работающих. При этом на 1000 ра­ботающих в наиболее многочисленную смену на объектах общественного питания должны предусматриваться 220- 250 посадочных мест.

Столовые производственных предприятий по способу производства подразделяются на два вида: столовые, работа­ющие на сырье, и столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах. При определении типов объектов общест­венного питания и их размещении необходимо учитывать особенности производственного предприятия. На предприя­тиях с численностью работающих в наиболее многочислен­ную смену 250 человек и более предусматриваются, как пра­вило, столовые-доготовочные; при количестве работающих в наиболее многочисленную смену менее 250 человек рекомен­дуется организация столовых-раздаточных с отпуском горя­чих блюд, доставляемых с других объектов общественного питания. При количестве работающих в наиболее многочис­ленную смену 30 человек по согласованию с органами Госу­дарственного санитарного надзора предусматриваются ком­наты приема пищи.

Руководителям производственных предприятий с числом работающих в максимальную смену от 250 до 500 человек рекомендуется выделять столовым необходимые помещения для организации отделов кулинарии, а с числом работающих в максимальную смену свыше 500 человек - открывать ма­газины с широким выбором полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

Жилищно-ад министративная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В ней размещаются студенческие, школь­ные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, заку­сочные, магазины кулинарии.

В общеобразовательных школах и профессионально-тех­нических училищах столовые располагаются, как правило, в учебных корпусах и имеют количество мест согласно требо­ваниям нормативов. Специфика этих столовых состоит в ор­ганизации питания организованных коллективов в короткие перерывы.

Строительство и реконструкция объектов общественного питания, осуществляющих питание студентов и учащихся, выполняются учебными заведениями по типовым или инди­видуальным проектам. При этом для расчета сети объектов исходными данными являются численность студентов, уча­щихся, профессорско-преподавательского персонала, а так­же научных сотрудников и обслуживающего персонала и нормативы развития сети объектов общественного питания в учебных заведениях.

На 1000 учащихся средне-специальных учебных заведе­ний, студентов вузов и работников вышеуказанных учреж­дений предусматривается 200 мест общественного питания (1 место на 5 человек). Норматив посадочных мест при орга-32 низации питания учащихся профессионально-технических учебных заведений - 330 мест на 1000 учащихся.

Строительство, реконструкция и поддержание нормально­го функционирования объектов общественного питания мо­жет осуществляться за счет средств учебных заведений, мест­ного бюджета, благотворительных взносов спонсоров и др.

В коммунально-складской зоне размещаются всевоз­можные склады, базы, хладокомбинаты, предприятия пи­щевой промышленности. В ней рекомендуется располагать заготовочные объекты, комбинаты полуфабрикатов, специа­лизированные цехи по выработке полуфабрикатов для снаб­жения продукцией других объектов общественного питания и розничной сети.

В зоне отдыха находятся парки, сады, спортивные ком­плексы, зрелищные предприятия, пляжи. В ней может быть создано небольшое количество стационарных объектов с зимними и летними залами, но наиболее значительно число предприятий летнего типа (сезонных), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами объектов явля­ются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

При размещении, выборе типа, определении мощности объектов общественного питания открытой сети учитывают численность населения района, характеристику района (про­мышленный, новостройка, крупные жилые массивы), коли­чество и тип уже работающих объектов общественного пита­ния и перспективы развития района.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие пото­ки, размещают более крупные рестораны, бары, кафе, заку­сочные, столовые и большее их количество.

В зависимости от численности населения города разделя­ются: на малые (до 50 тыс. чел.), средние (50-100 тыс. чел.), большие (100-250 тыс. чел.), крупные (250-500 тыс. чел.), крупнейшие (свыше 500 тыс. чел.), мегаполисы (свыше 1 млн чел.). ^ ~ - ■ "Жители крупных городов чаще пользуются услугами об­щественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленному от места жительства.

С ростом численности населения городов растет и норма­тив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на 1000 человек городского населения.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах го­раздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в круп­ных городах каждый четвертый-пятый клиент, посещаю­щий объект общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение объектов общественного питания существенное влияние оказывает характер повсе­дневного и периодического спроса населения. Для удовлет­ворения повседневного спроса необходимы столовые, мага­зины кулинарии. Такие объекты рекомендуется распола­гать: в городах с большой плотностью населения- в радиусе 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населе­ния - 800 м. Продукцией периодического спроса потребите­лей обеспечивают главным образом закусочные и кафе (как общего типа, так и специализированные), рестораны, бары. Радиус размещения таких объектов - 800 м друг от друга (для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км).

Необходимо также учитывать существующее в городах примерное соотношение между типами объектов обществен­ного питания: закусочных и кафе - 40 %, баров - 20-25 % , ресторанов - 25-30 % . В последнее время уменьшается ко­личество общедоступных столовых - 5-10 %.

Особо пристальное внимание при планировании развития сети общественного питания в Республике Беларусь необхо­димо уделять дальнейшему развитию сети объектов быстро­го обслуживания и придорожного сервиса. Количество объ­ектов быстрого обслуживания в 2006 г. составило свыше 1,9 тыс. единиц. На автомобильных дорогах Республики"Бе ларусь функционируют 334 объекта общественного питания, относящиеся к придорожному сервису. Вместе с тем, несмот­ря на принимаемые меры по развитию данных объектов, их количество, размещение, комплекс предоставляемых ими 34 услуг не в полной мере удовлетворяют потребности участни­ков дорожного движения.

При планировании открытия новых объектов любой ор­ганизационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения объектов общественно­го питания.

Развитие и размещение сети объектов общественного пи­тания являются частью торговой политики государства, в целях реализации которой разрабатывается комплексная Программа развития внутренней торговли Республики Бела­русь, соответствующая основным направлениям социаль­но-экономического развития республики и приоритетным направлениям деятельности в сфере потребительского рын­ка с учетом его текущего состояния, краткосрочных и долго­срочных прогнозов.

В рамках данной Программы осуществляются планы раз­вития и размещения сети объектов общественного питания. Мероприятия, предусмотренные Программой, направлены на решение задач планомерного и комплексного развития се­ти объектов на основе органичного объединения планирова­ния развития городов и совершенствования размещения и структуры сети общественного питания.

Вопросы для контроля знаний

1. Какое размещение сети объектов общественного пита­ния является рациональным?

2. На какие зоны делятся современные города? Охаракте­ризуйте каждую зону. Какие объекты общественного пита­ния рекомендуется в них располагать?

3. Какие факторы необходимо учитывать при размеще­нии объектов общественного питания?

4. Назовите факторы, учитываемые при расчете сети объ­ектов общественного питания, принадлежащих производст­венным предприятиям (объединениям).

5. Какие объекты служат для удовлетворения повседнев­ного и периодического спроса потребителей? Как это учиты­вается при размещении объектов общественного питания?Глава 4. МАТЕРИАЛЬНО-

2.4. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:

В школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
- в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Вопросы для контроля знаний

1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
2. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?
3. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?
4. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?
5. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания?
6. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания?
7. По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания?
8. Как подразделяются предприятия по характеру производства?
9. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?
10. По каким признакам предприятия делятся на классы?
11. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?
12. Назовите признаки классов.
13. Как делятся предприятия по времени функционирования?
14. Как делятся предприятия по месту функционирования?
15. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?
16. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?
17. Назовите основные типы предприятий общественного питания.
18. Каким требованиям отвечают услуги общественного питания?
19. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов.
20. Дайте характеристику фабрики-кухни.
21. Что представляет собой комбинат питания?
22. Для чего предназначены специализированные цехи?
23. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.
24. По каким признакам различают столовые?
25. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания?
26. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания.
27. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?
28. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.
29. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания.
30. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?
31. Дайте характеристику закусочной.
32. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?
33. Дайте характеристику специализированных закусочных.
34. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации?
35. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования?
36. Дайте характеристику магазина кулинарии.
37. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?
38. На какие зоны делятся современные города?
39. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприятия рекомендуют в них располагать.
40. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий?
41. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Принципы размещения предприятий питания: открытая сеть и предприятия социального назначения

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-- 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов. При обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного и социального значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5--7 мин (400--500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

где N -- численность населения города, чел.; Р-- число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Рн -- норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2).

2. Нормативная документация, используемая при разработке ПП ПОП

ВНТП-04-86 (ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий

по производству п/ф, кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий).

Каталоги оборудования

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ОП, 1981, 82,83

Сборник национальных блюд и кулинарных изделий, 2006

Сборник диетического питания, 2002

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции

Сборник рецептур на торты, кексы, рулеты, 2000

Справочник кондитера, 2002

ГОСТ 5.10.74-2003 – Продукты пищевые

СаНПиН-23.1-1324-03 – гигиенические требования к срокам хранения особо скоропортящихся продуктов

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно -- техническую и технологическую документацию

Для заготовочных предприятий:

I. Технические условия

1) Вводная часть 2) Технические требования к продукции и услугам 3) Требования безопасности 4) Правила приемки и методы контроля 5) Упаковка и маркировка продукции 6) Хранение и транспортировка 7) Указания по использованию продукции, исполнение услуги 8) Гарантии изготовителем продукции

II. Технологические инструкции на п/ф

1) Вводная часть 2) ассортимент 3) Требования к качеству сырья 4) Требования безопасности, рецептура (норма расходов сырья и продуктов) 5) Технологический процесс 6) Упаковка и маркировка 7) Хранение и транспортировка 8) Указания по использованию продукции

III. Стандарты предприятия разрабатываются предприятием и утверждаются руководителем в соответствии с РОсПотребНадзором

Для доготовочных предприятий :

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1981)

2) Сборник рецептур на кексы, торты, пирожные, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (М: Хлебпродинформ 2000)

3) Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (М: Хлебпродинформ 2006)

4) Сборник рецептур блюд национальных кухонь (М: Хлебпродинформ 2006)

5) Сборник рецептур блюд диетического питания (Хлебпродинформ 2002)

6) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий при общеобразовательных школах (М: Хлебпродинформ 2004)

7) Технико -- технологическая карта ТТК

Область применения ТТК:

1) Перечень сырья 2) Рецептура (масса брутто, нетто, выход) 3) Технологический прогресс 4) Оформление, подача, реализация и хранение 5) Показатели качества и безопасности (органолептические -- цвет, вкус, запах, консистенция)

Физико -- химические показатели : доля сухих веществ

Микро -- биологические показатели : пищевая энергетическая ценность блюд

Составляется зав. Производством или шеф -- поваром, накануне или за 15 часов, утверждается руководителем.

3. Информационный массив данных для разработки однодневного расчетного меню ресторана на 120 мест

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карта или другую нормативную документацию на эти блюда. Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком изложения блюд в бланке меню. Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Разработаны Методические указания, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Примерное число наименований блюд для ресторана класса «Люкс»

4. Определение эффективности использования оборудования, установленного в цехе: котлы пищеварочные, мясорубки, овощерезки и т.п. Оценка технического ур овня проектируемого предприятия

Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании Системы нормативных показателей.

Уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия (%)

где Ад1 --доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %; Ад2-- доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %.

где Gпф1…Gпфn --масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг; Gс-- масса сырья, кг;

с1…1n - степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна: для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку 0,5; полную механическую и частично тепловую 0,7; готовых кулинарных изделий 0,9; готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1.

где Gк -- масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг; Gпф, - общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг.

Нормативный уровень прогрессивности технологии доготовочных предприятий составляет 60...80 %.

Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий (%)

где Аз1-- доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %; Аз2 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в гастроемкостях и контейнерах, %. Показатель Аз2 принимают 100%, так как во всех заготовочных предприятиях предусмотрено использование гастроемкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции. Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий составляет 50...60 %.

У ровень технической оснащенности

где nф -- фактическое количество единиц оборудования; nн-- нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).

Д оля прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования

где Nпр - количество прогрессивных видов оборудования;N - общее число единиц оборудования.

Доля работников механизированного труда по отношению к численности работников ручного труда

Технический уровень проектируемого предприятия ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г.

Коэффициент использования котлов (0,4-0,5), гдеtк - время полного оборота котла, ч, Т - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования механического оборудования , гдеtф - фактическая продолжительность работы машины, ч. , где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

К показателям, характеризующим эффективность исполь-зования отдельных видов оборудования, относятся коэффици-енты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (К э) ха-рактеризует степень использования оборудования во времени Кэ=Вф/Вк

где Вф - время фактической работы оборудования; В к - ка-лендарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования (К и) характеризует использование производительности (мощнос-ти) оборудования в единицу времени: Ки=Пф/Пт

где Пф - фактическая производительность оборудования в единицу времени; П т - производительность (мощность) обо-рудования в единицу времени по техническому паспорту.

5. Алгоритм технологических расчетов для ресторана быстрого обслуживания на 200 мест

Алгоритм:

1) Расчет количества потребителей

2) Расчет коэффициента перерасчета блюд

3) Расчет количества блюд

4) Расчёт количества блюд в ассортименте

5) Составление меню ресторана быстрого обслуживания на 200 мест на один день

6) Расчёт количества сырья массой брутто и нетто

7) Расчет реализации блюд по часам работы зала

8) Расчет численности персонала и составление графика выхода на работу

9) Расчет и подбор механического оборудования

10) Расчет и подбор холодильного оборудования

11) Расчет немеханического оборудования и тары

12) Расчет и подбор теплового оборудования

13) Расчет раздаточных

14) Определение площади помещений

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест (0,3-0,45 м 2 на одно место).

При входах в здания (предприятия) общественного питания, вместимостью от 100 мест

лестницы следует дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для

доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м.

Вестибюль в предприятиях общественного питания

Вестибюль в специализированных предприятиях общественного питания

В вестибюлях следует предусматривать раковины для мытья рук не менее одного крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюля раковины допускается размещать в зале.

Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке размещают санузлы.

Число мест в гардеробе верхней одежды должно на 10 % превышать вместимость зала. Длина вешалок - 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5--2 м. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м.

Входы в уборные для потребителей следует устраивать из вестибюля. Уборные запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.

Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов принимают из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар (в пивных барах 2). В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. В ресторанах, кафе и барах с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (не менее 4 м 2).

При числе мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную с одним унитазом и с раковиной для мытья рук. При числе мест более 50 следует предусмотреть специальную кабину для инвалидов на кресле-коляске.

В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма со значительным одновременным потоком потребителей рекомендуется удваивать число санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличить на 30 %.

7. Состав помещений магазинов кулинарии, принципы размещения, магазин кулинарии самообслуживания

Состав помещений зависит от числа рабочих мест и места размещения. Помещения: зал, отдел заказов, комплектовочная отдела заказов, подсобное помещение (охл и неохл), приемочная продуктов, кладовая сопутствующих товаров и упаков материалов, моечная тары и инвентаря, служебное помещение, помещение для персонала, гардероб для него, душевые, санузлы.

Принципы размещения: располагается на 1 этаже здания с самостоятельным выходом или входом из вестибюля, со стороны главного или бокового фасадов. Зал должен иметь естественное освещение. При проектировании его в здании ПОП, предусматривают удобную связь с приемочной (ПОП на п\ф с выс степени готовности) или со складскими помещениями в - доготовочным, мясо-рыбнымы, овощн, горячим, холодным и кондитерским цехами (ПОП на сырье или п/ф).

При проектировании совместно с кафетерием, организуют подсобное помещение и моечную столовой посуды. Отдел отпуска обедов на дом имеет удобную связь с гор и хол цехами, самостоятельный вх или вых из вестибюля.S помещения не меньше 20м2+ спец раздаточное окно. Подсобные помещения можно объединить.

Магазин кулинарии самообслуживания: МК на 3 и более рабочих месторганизуются преимущественно с самообслуживанием. При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7.При самообслуживании с оплатой продукции после ее получения посетители выбирают блюда на раздаточной линии, в конце которой производится расчет. При такой форме потребителю предоставляется возможность выбора блюд в ассортименте по его вкусам и запросам, а раздатчики освобождены от операции разборки чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд, в результате чего увеличивается пропускная способность раздаточной линии.. В магазинах кулинарии также используется самообслуживание с непосредственным расчетом (одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд). При этом способе функции отпуска и расчета осуществляются одним работником предприятия общественного питания.

8. Основные технологические потоки и рекомендации по их регулированию и нап равлению при проектировании ПОП

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ-ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо-ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по-требителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла-нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по-точность технологических процессов, а также кратчайший путь про-хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про-дукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика-тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю-чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования -- обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и

реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,

пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

9. Расчет кафе-кондитерской на 60 мест

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Часы работы	Оборачив за 1 ч, раз

Итого за день 2457

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = m*NД, блюд

где n --количество блюд за день или за определенный период реализации, (блюд);

m -- коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия; NД -- количество потребителей за день или за определенный период реализации, (чел).

Для кафе-кондитерской m=0,8,

Ассортимент:

Потом составляется меню на 1 расчетный день.

Определяется численность производственных работников:

n -- количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.; k -- коэф трудоемкости на изготовление блюда, п/ф; 100 -- норма времени на приготовление блюда, коэф трудоемкости которого условно принят за единицу,с;Т -- продолжительность рабочего дня работника, ч.

работников, К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59)

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэф использования каждой машины.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

V пол = V * К

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм 3), дм 3 ; К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).V пол = 60 * 0,6 = 36 дм 3

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле

n = t3 / (Т - 3),(4),

где t3 - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; 3 - время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч. ***

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине

Расчет и подбор теплового оборудования

Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n 1 * g * n 2 * n 3 * 60) / t,

где n 1 - количество изделий на одном листе, шт.;g - масса одной штуки изделия, кг;n 2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;n 3 - количество камер в шкафу, шт.;t - время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:t = G / Q, где Q - производительность аппарата, кг/ч;G - масса пекарских изделий за смену, кг/ч.Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:

n = t / (T * 0,8),

где Т - продолжительность работы смены, цеха, ч;0,8 - коэффициент использования шкафа.

Расчет холодильного оборудования

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ? G / (p * н),

где G - масса продукта (изделия), кг; н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7); с - плотность продукта, кг/дмі.***

Расчёт вспомогательного оборудования

общая длина производственных столов определяется по формуле:м,

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

n ф.е. = G / (E ф.е. * R),

где G - масса полуфабриката, кг;Е ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг;R - коэффициент запаса емкости,(R=3).Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

n ст = ? n ф.е. / Е ст

где Е ст. - вместимость стеллажей передвижных, кг.

Расчет площади кондитерского цеха

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / з, где Sпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;з - коэффициент использования площади (з = 0,3).

10. Принципы расчета и подбора специализированного жарочного оборудования

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

где n -- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f-- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01--0,02 м2; ц -- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

где T -- продолжительность расчетного периода (1,2--3,8), ч; tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле

где G -- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b -- толщина слоя продукта, дм (b = 0,5--2); ц -- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле

где FCТ -- площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Жарочную поверхность плиты , используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.62), а количество плит -- по формуле (3.64).

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для

потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существуют два основных варианта -- геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине зала.

В предприятиях с самообслуживанием и в больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырех- и шестиместные столы. Квадратные столы имеют сторону размером 600--900 мм, прямоугольные выполняют шириной 600--900 мм и длиной 900--2200 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950--1000 мм.

Высота столов 690--750 мм. В детских кафе применяют столы размерами 600 х 600 и

700 х 700 мм и высотой 540--550 мм для малышей, 570--590 мм для детей дошкольного возраста. В кафетериях, где пишу принимают стоя, предусматривают высокие столы -- 1050--1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750--1300 мм, квадратные 600--900 и прямоугольные шириной 500--700 мм.

Серьезное внимание уделяют подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов, а также столов для подносов и приборов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами обслуживания потребителей.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусмотреть быструю и удобную уборку использованной посуды. Процесс ее уборки должен быть механизирован. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер (по периметру стен) в помещение моечной столовой-посуды. Площадь зала при этом увеличивают примерно на 10 %. При установке транспортера предусматривают свободный доступ к нему. В том случае, если конфигурация зала не позволяет устанавливать транспортер, использованную посуду доставляют в моечную на передвижных тележках или специальных стеллажах. Ширина проходов и выбор размеров оборудования зависят от

типа предприятия, а также от размеров зала, его конфигурации, формы и габаритов оборудования, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды.

12. Последовательность технологических расчетов для офисной столовой на 800 работающих

технологические расчеты необходимо выполнять в определенной последовательности:

· разрабатывают производственную программу предприятия;

· определяют потребное количество сырья и п/ф;

· рассчитывают:

1. помещения для приема и хранения продуктов (неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые камеры);

2. заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовкип/ф (для предприятий, работающих на п/ф);

3. горячий и холодный цехи;

4. кондитерский цех;

5. кулинарный цех;

6. моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и пр.;

7. помещения для потребителей.

Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой, подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности.

При проектировании производственных помещений разрабатывают производственную программу, т.е. план выпуска продукции каждым цехом (на основании производственной программы предприятия в расчетный день); графики отпуска п/ф (для заготовочных цехов) или готовой продукции (для горячего, холодного и кулинарного цехов); устанавливают режим работы; определяют потребность в механическом оборудовании (с учетом выхода п/ф и отходов при обработке сырья, выхода теста, отделочных п/ф и т.д.), тепловом (для горячего, кулинарного и кондитерского цехов), холодильном, вспомогательном оборудовании; рассчитывают полезную и ориентировочную общую площадь цехов, численность производственно-технического персонала с составлением графика их работы.

Параллельно, с учетом требований охраны труда и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены, решают организацию рабочих мест.

Технологический расчет моечных посуды включает подбор моечных машин и вспомогательного оборудования, расчет численности операторов, а также определение полезной и общей площади помещений.

При проектировании залов с помощью расчетов подбирают наиболее соответствующий типу и вместимости предприятия тип раздачи, численность обслуживающего персонала и общую площадь зала.

Расчет вестибюля, служебных и бытовых помещений сводится к определению их площади.

13. Производственная программа

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04--86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.

Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 3.24.

В ВНТП-04--86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица -- по 50, субпродукты -- соответственно 30 и 70, рыба -- 40 и 60, картофель -- 90 и 10, овощи -- 40 и 60.

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха -- совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов -- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

14. Принципы расчета кол-ва сырья, п\ф и продукции высокой степени готовности в зав-ти от способов организации производства и обслуживаемого контингента

При проектировании ПОП расход сырья и п/ф можно рассчитывать по физиологическим

нормам питания и по меню расчётного дня.

Расчёт расхода сырья по физиологическим нормам: (для санаториев, больниц, турбазы, колледжи*** питание по полному дневному рациону)

G = (? gN )/1000

G - кол-во продукта 1го наименования, кг, g - норма продукта на 1го потребителя, г,

N - число потребителей.

Расчёт по меню:

G = (? ng ) /1000

n - кол-во блюд по меню расчётного дня с использованием данного продукта, g - норма

продукта искомого наименования для приготовления блюда в граммах по соответствующему нормативному документу.

Расчёт кол-ва продуктов ведется для каждого вида меню отдельно. Итогом расчёта является сводная продуктовая ведомость.

15. Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы составления таблиц почасовой реализации блюд, в зависимости от режима работы предприятия. Использование в технологических расчетах

Производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. Производственной программой цехов предприятий общественного питания является для холодного и горячего цехов -- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье. п/ф или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе, данные выбирают из производственной программы всего предприятия или из сводной продуктовой ведомости. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Реализация блюд в залах . Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, где nд --количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч -- коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле где Nч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд -- число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -- количеству блюд, выпускаемых за день.

16. Производственная программа заготовочного цеха: мясного, рыбного, овощного. Состав и использование в технологических расчетах

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04--86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности.

В производственную программу каждого цеха ПОП в отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный цеха).

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле где gp -- норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г; n-- количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ). Из этой ведомости выбирают данные для производственной программы конкретного цеха (овощного, мясного, рыбного).

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать.

По массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов и за расчетный период времени (основную смену, день, час) проводят технологический расчет оборудования.

17. Объемно-планировочные схемы

Порядок компановки помещений:

Выбрать тип здания (отдельностоящее, пристроенное, встроенное)

Выбрать планировочную схему

Определить этажность здания, распределить помещения по этажам

1 этаж - вестибюль, склады, технич, админ

2 этаж - обеденный зал (40% от общей площади), производств

Вычертить поэтажные планы с учётом выбранной строительной сеткой колонн

6Х6, 7,2Х7,2, 6Х9

Планировочные схемы.

Фронтальная.

Преимущества - последовательное размещение, минимальное пересечение технолог потоков

Глубинная (для небольших ПОП)

Низкий контакт произв-ва с торговой группой, снижен периметр освещенности, могут быть

трудности с размещением линий раздачи при самообслуживании.

Разобщенная (для 2х зальных ПОП)

Ограничена площадь производств помещений

Угловая (для 2х зальных ПОП или самообслуживания)

Т- образная

Центричная (для заготовочных предприятий)

Оптимальное планировочное решение должно исключать встречные потоки чистой и использованной

Посуды, при самообслуживании в этом случае моечную размещают в направлении выхода из обеденного

Зала. Следует также избегать встречных потоков п/ф, сырья и готовой продукции, персонала и посетителей.

Предусматривается отдельные входы для клиентов и для персонала. Исключается линия пересечения выноса

Отходов и сырья и готовой продукции.

18. Основные принципы размещения предприятия общественного питания, нормативы расчёта открытой сети предприятий питания

Принципы. Размещение ПОП обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

ПОП рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (ПОП местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями, вблизи крупных транспортных узлов (ПОП городского значения).

Размещение ПОП увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

ПОП местного значения: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные ПОП. ПОП местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5--7 мин (400--500 м) независимо от границ микрорайона.

ПОП городского значения: рестораны; ПБО; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам; крупные магазины кулинарии (в т.ч. фирменные) с отделами заказов.

Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в т.ч. трудовых и культурно- бытовых связей населений, контингента посетителей.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях (100 мест и более), в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, в подземных пространствах.

Предприятия приближенного обслуживания (25 - 75 мест): кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (для определенных контингентов, в т.ч. для пенсионеров, инвалидов) рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Нормативы расчёта. 1) Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных ПОП на 1000 жителей. Средний норматив по стране - 40 мест.

2) Потребность в ПОП местного значения, размещаемых в жилой зоне:

где Р -- число мест в ПОП местного значения; Nг -- численность населения города, чел;

Рн- норматив мест на 1000 жителей.

3) Необходимое число мест в ПОП, расположенных j-й зоне (микрорайоне, жилом районе):

где Nj - численность населения, проживающего в j-м районе, чел.

4) Потребность в ПОП городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При этом нужно учитывать внутригородскую миграцию населения -- приезжающих из жилых

районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток.

Общее число мест распределяется между отдельными типами ПОП в определенном соотношении. Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города. В областных центрах, в столицах удельный вес специализированных предприятий может быть увеличен с учетом местных условий. В среднем по стране долю специализированных предприятий принимают равной 30 % на первую очередь и 35 % -- на расчетный срок.

5) В городских зонах массового отдыха населения крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон ПОП. Общую потребность в сети ПОП определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов. Сеть постоянно действующих ПОП в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из норматива мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью.

6) Необходимое число мест в ПОП в j-й городской зоне отдыха

где N -- среднедневная численность отдыхающих в зоне, чел; Кк -- коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик (0,55); Кс -- коэффициент спроса отдыхающих на услуги ПОП (0,7);

t - продолжительность одной посадки (20 мин); Т-- продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик (3ч); 0,85 -- средний коэффициент загрузки зала.

Общее число мест в ПОП, расположенных в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов, распределяют между отдельными типами в определенном соотношении.

7) Общую потребность в сети ПОП на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 человек расчетной численности населения города-курорта предусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчетный срок для группы бальнеологических курортов, 100 и 120 мест для группы климатических.

8) К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях. Вместимость ПОП, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока.

При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостинице, столовые -- для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах.

19. Схемы взаимосвязи основных групп помещений как основа планировочного решения предприятия общественного питания в целом

Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений.

Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15 -- 16 °С.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

...

Подобные документы

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа , добавлен 29.12.2008


Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.

отчет по практике , добавлен 12.07.2011


Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.

эссе , добавлен 19.01.2011


Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания в России. Кадровые проблемы развития предприятий ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мадьяр". Зарубежный опыт профессионального образования в сфере общественного питания.

дипломная работа , добавлен 18.07.2014


Характеристика и особенности столовой как предприятия общественного питания. Виды складских помещений, применение тары, транспортных средств и оборудования. Организация труда на производстве, ассортимент изделий, состав помещений в кондитерском цехе.

контрольная работа , добавлен 04.06.2011


Состав и структура товарооборота предприятий общественного питания, его характеристика, принципы и перспективы роста в современных условиях. Анализ общего оборота предприятий и производственной программы. Анализ поставок и оборота предприятий питания.

курсовая работа , добавлен 16.11.2010


Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

курсовая работа , добавлен 16.05.2011


Техника управления человеческими ресурсами и характеристика кадровой политики на предприятиях общественного питания. Основные методы оценки и отбора персонала. Организация аттестации и адаптации персонала. Анализ конкурентов и внешней среды предприятия.

дипломная работа , добавлен 02.10.2013


Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.

отчет по практике , добавлен 27.02.2010


Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.

Вам могут быть интересны следующие материалы

Дом и быт

Здоровье

Дети

Красота

Магия

Кулинария

© 2024 Кулинарный сайт - Coffeeandnews