Кумысоделие – целесообразность и технология. Приготовление кумыса Производство кумыса из кобыльего молока
Повествования о кумысе мы подробно остановились о полезных лечебных свойствах этого благородного напитка, а также о процессе кумысолечения . Сегодня продолжим данную тему и поговорим о том, как готовят кумыс, об истории появления этого чудесного напитка, а также об отношении к кумысу отдельных выдающихся людей.
Приготовление кумыса – как делают кумыс?
Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, т.к. в противном случае кобыла не даст себя доить.
Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – т.н. «бродило», в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, арчевые шишки, простоявшее кобылье молоко и т.п.
Саму емкость — бурдюк — раньше готовили исключительно из натуральной кожи (большая емкость — «сабаа», маленькая — «чанач»), а в настоящее время часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной в конце для сбивания и взбалтывания.
В древности кожаные емкости для кумыса были очень удобны для кочевников, так как они прикреплялись специальным образом к конскому снаряжению, и при длительном походе, из-за постоянного взбалтывания, кумыс приобретал свой истинный вкус и крепость без помощи человека.
Так как кумыс является живым напитком, он не хранится долго. В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая их в бутыли, а также перерабатывая кобылье молоко и получая т.н. «сухое молоко». Однако подобное ухищрение дает только вкусовое подобие кумыса, теряя большинство полезных свойств этого чудесного напитка.
Действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».
Немного из истории появления кумыса
Историками было установлено, что кумыс делали еще 5 с половиной тыс. лет назад, в период энеолита, о чем свидетельствовали найденные на территории Центральной Азии и Монголии экземпляры посуды. В них были обнаружены остатки веществ, которые структурно входят в состав кумыса.
Ну а первое письменное упоминание об этом божественном напитке мы можем найти у древнегреческого мыслителя Геродота , который жил прибл. в 484-424 годах до нашей эры. В своем труде, посвященном жизни древних скифов, греческий историк упоминает о любимом и почитаемом напитке данного народа, который готовят из кобыльего молока методом его сбивания в глубокой специальной посуде. Интересно, что он назвал кумыс «молочным вином».
Легендарный врачеватель Авиценна , знавший о полезных свойствах кумыса, еще 1000 лет назад вылечил визиря Сухайлия при помощи данного лекарственного напитка, излечив визиря от мочекаменной болезни.
В 13 веке монах из Франции В.Рубрикиус , посетивший татарские земли в рамках своей миссионерской деятельности, и впервые увидевший этот напиток, подробно описал все процессы приготовления и употребления кумыса. Его поразило как отношение местного населения к этому напитку, так и его универсальные медицинские качества.
Известная летопись Древней Руси «Ипатьевский список » также содержит немало текста об этом замечательном напитке.
Известно, что великие русские классики Л.Н.Толстой и А.П.Чехов , а также составитель русского толкового словаря и по совместительству врач В.И.Даль любили кумыс и часто проходили процедуры кумысолечения в специальных здравницах России. Интересно, что в 19 веке кумысолечение было очень развито на Руси, существовали несколько кумысолечебных санаториев и курортов. Этому способствовало то, что о кумысе положительно и даже восторженно отзывались такие корифеи медицины, как С.П.Боткин, И.И.Мечников, Н.В.Склифосовский, Ф.И.Иноземцев и др.
«Кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие». (Мечников)
Что думают о кумысе и кумысолечении великие люди?
Как было сказано выше, кумыс из-за своих чудодейственных свойств имеет очень много поклонников. Ниже приводим отдельные высказывания об этом напитке некоторых известных людей.
Так, знаменитый русский писатель С.Т.Аксаков писал:
Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки.
Организовавший в 1858 году первый на Руси специальный кумысолечебный санаторий врач Н.В.Постников выразил всего в трех словах значимость кумыса:
nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет.
В свою очередь, С.П.Боткин писал:
…кумыс является прекрасным средством при лечении легочных туберкулезных больных, и его слава как лечебное средство вполне заслуженна. Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил. Приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др.
Посланник русского царя А.И.Левшин в книге «Описание кыргыз-кайсацких орд и степей» заметил, что:
… кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. Так, грудные и чахоточные болезни у киргиз редки, почти не имеется.
Много лет посвятивший изучению целебных свойств кумыса профессор М.Н.Карнаухов отмечал:
… действие кумыса на организм человека настолько многообразно, что нельзя поставить с ним в ряд ни одно фармацевтическое средство. Кумыс по справедливости можно назвать «живым напитком».
Известнейший российский ученый И.Мечников упоминал:
…кумыс является одним из важных средств в борьбе за долголетие…
Врач по профессии и известный составитель Толкового словаря живого великорусского языка В.И. Даль писал:
Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет.
Известный российский врач-кумысодел И.В.Шумков упоминал в одном из своих трудов, что:
… самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными в аптеках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про аптечные лекарства …
«Кумыс является самым лучшим средством для укрепления сил» (С.Боткин)
Так что, дорогие друзья, пейте кумыс и живите долго и счастливо!
Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать -- несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество кумыса. Через три--пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и его можно пить.
Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску - бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе, или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.
Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).
Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен - наилучшая. Это - чистые культуры бактерий.
Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3 - 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 - 8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4 - 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 - 4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 - 4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.
Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.
Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.
В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.
Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.
По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от молока других животных; по некоторым показателям оно приближается к женскому молоку.
Соотношение между казеином и альбумином в коровьем молоке составляет 7:1, а в кобыльем -- 1:1. Кобылье молоко содержит много молочного сахара (6-7%) и мало жира (1,4%); оно особенно богато витамином С (по данным проф. Берлина и Розиной--до 250-333 мг на 1 л).
При сквашивании кобыльего молока казеин выпадает в виде мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и почти не меняющих консистенцию напитка.
Как и кефир, кумыс является продуктом комбинированного брожения -- молочнокислого и спиртового. Однако если в кефире основным брожением является молочнокислое, то в кумысе главную роль играет спиртовое брожение; количество спирта в нем достигает 2-2,5%.
В готовом кумысе содержится меньше молочного сахара, чем в исходном молоке; белки молока при созревании кумыса также претерпевают изменения -- происходит расщепление их на более простые соединения: пептоны и альбумозы (табл.1).
Большая часть азотистых веществ в кумысе находится в растворенном и полурастворенном состоянии.
Таблица 1. Изменение составных частей кобыльего молока в % в процессе приготовления кумыса (по Шикину)
Основную микрофлору кумыса составляют термофильные молочнокислые палочки, близкие к Lactobacterium bulgaricum; они имеют несколько более низкую оптимальную температуру развития (около 40°С), чем болгарская палочка. Другим элементом микрофлоры кумыса являются дрожжи; они представлены двумя видами -- сбраживающими и не сбраживающими молочный сахар. Главная роль в спиртовом брожении принадлежит видам, сбраживающим молочный сахар. Однако в этом процессе могут принимать участие и дрожжи, не сбраживающие лактозу, но сбраживающие гексозы. Они включаются в спиртовое брожение после гидролиза лактозы молочнокислыми бактериями на глюкозу и галактозу. Сильное развитие спиртового брожения в кумысе, возможно, обусловливается высоким содержанием молочного сахара; кроме того, в присутствии молочнокислых палочек дрожжи развиваются быстрее.
Для приготовления кумыса применяют специальные кадушки (челяки) из липы или дуба, в которых парное кобылье молото, заквашенное при 25--26° С большим (20--30%) количеством закваски, перемешивают мутовками, пока кислотность не достигнет 70° Т. После этого кумыс разливают в бутылки, закрывают пробками и через некоторое время (1 -1,5 ч), необходимое для накопления газа, выносят в ледник.
По кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на три вида (табл. 2).
Как было указано выше, температура сквашивания кисломолочных продуктов должна быть близкой к оптимальной для развития микрофлоры закваски. Только при этих условиях будет происходить энергичное развитие всех элементов ее микрофлоры.
Таблица 2. Характеристика кумыса
Если проанализировать технологический процесс приготовления кумыса, то можно увидеть несоответствие между оптимальной температурой развития молочнокислых бактерий (около 40°С) и температурой сквашивания кумыса (26°С). Объясняется это тем, что технология приготовления кумыса направлена на формирование спиртового, а не молочнокислого брожения. Внесение большого количества закваски (до кислотности смеси 50-60° Т, т.е. почти до свертывания белков) замедляет молочнокислое брожение. Часто вымешивание заквашенного молока имеет своей целью усиление развития дрожжей вследствие большой аэрации. Кислотность готового кумыса не должна превышать 115--120° Т, т. е. кислотность за время выработки кумыса увеличивается всего в два раза. Следовательно, роль молочнокислого брожения при приготовлении кумыса является подчиненной.
Неясно так же, почему в готовом кумысе нет молочнокислых стрептококков. Это вызывает недоумение, так как Str. lactis содержится в сыром кобыльем молоке в значительном количестве. Кроме того, в ряде районов (Башкирия) в качестве закваски применяют катык (местная простокваша, в состав микрофлоры которой, помимо дрожжей, входят молочнокислая палочка и термофильный стрептококк). И несмотря на наличие в заквашенном молоке молочнокислых стрептококков, в готовом кумысе содержатся только дрожжи и молочнокислые палочки (рис. 1).
Этот вопрос изучил Маханта. Он установил, что причина подавления роста молочнокислых стрептококков заключается в более низкой буферности кобыльего молока по сравнению с коровьим. Вследствие этого при большом количестве вносимой закваски происходит быстрое снижение величины рН, достигающее через короткий промежуток времени критической величины для стрептококков (рН 4,0- 4,2).
Низкая буферность кобыльего молока подтверждается следующими данными (табл. 3).
Таблица 3. Изменение величины рН пастеризованного коровьего и кобыльего молока, сквашенного болгарской палочкой, в зависимости от величины титруемой кислотности
Из приведенных в табл.3 данных видно, что в кобыльем молоке при титруемой кислотности 110° Т величина рН ниже, чем в коровьем молоке при кислотности 240° Т. Резкое снижение рН после внесения закваски и является причиной задержки развития в кобыльем молоке молочнокислых стрептококков. Молочнокислые палочки, обладающие высокой кислотоустойчивостью, развиваются в процессе сквашивания кумыса.
Высокая кислотность сквашенного молока, частое перемешивание и отсутствие стрептококков способствуют усиленному развитию дрожжей.
Высокие питательные и лечебные свойства кумыса зависят не только от состава кобыльего молока, но и от его микрофлоры и от тех изменений, которые происходят в процессе приготовления кумыса. При исследовании микрофлоры кумысов приготовленных на естественной закваске, Грудзинская обнаружила наличие в них, кроме дрожжей и молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий. Поскольку уксуснокислые бактерии синтезируют витамин В 12 , включение их в состав микрофлоры заквасок для кумыса вполне целесообразно.
Скородумова, Жилин, Курамшина и др. доказали, что дрожжи, сбраживающие лактозу, подавляют развитие туберкулезных бактерий; этим частично могут быть объяснены лечебные свойства кумыса.
Неоднократно пытались приготовить кумыс из коровьего молока. Практика изготовления курунги указывает на то, что подобная задача вполне разрешима. (Курунга - кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока, распространен в Бурятии и Хакасии). Опыты в этом направлении проводили еще до второй мировой войны (Нудельман и др.), однако готовый продукт во всех случаях обладал существенным недостатком: при его хранении выделялось значительное количество сыворотки, а частицы свернувшегося белка оседали на дно. В 1952 г. Толмачевой удалось устранить этот недостаток кумыса; в приготовленном по ее методу молочном напитке (кумыс из обезжиренного коровьего молока) белок находится в виде мельчайших хлопьев, вследствие чего сыворотка не отделяется. Это было достигнуто благодаря раздельному проведению молочнокислого и спиртового брожения и подбору соответствующей микрофлоры.
Кумыс из коровьего молока готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. В состав молочнокислой микрофлоры входят ацидофильная и болгарская палочки. Спиртовое брожение вызывают хлебные (или шампанские) дрожжи. Кумыс из коровьего молока относится к лечебным молочным налиткам, поэтому чистые культуры для заквасок надо подбирать не только по энергии кислотообразования и чистоте вкуса, но и по антибиотическим свойствам.
Технологический процесс приготовления кумыса заключается в следующем. В обезжиренное молоко после добавления водопроводной воды (около 20%) вносят 5% свекловичного сахара (в виде сиропа) и пастеризуют при 90-95°С в течение 15 мин. Далее смесь охлаждают до 40-45°С и вносят в нее 3--5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание производят при 35-37°С до кислотности сгустка 60-65° Т. Затем сгусток тщательно разбивают до образования однородной консистенции, молоко охлаждают до 30° С и в него вносят дрожжи.
После внесения дрожжей напиток вторично перемешивают в течение 2-3 мин. Спиртовое брожение в сквашенном молоке происходит при температуре 30°С до получения кислотности при производстве слабого кумыса 70° Т, среднего 75-80° Т, крепкого 90-95° Т.
По окончании брожения кумыс разливают в заранее подготовленную тару, укупоривают и направляют для созревания при температуре 10-12°С. Продолжительность созревания слабого кумыса 4-6 ч, среднего 8-10 ч, крепкого 12-16 ч. В 1 мл готового слабого кумыса должно содержаться 1 - 12 млн. дрожжевых клеток, среднего 21-30, крепкого 31 - 50 млн.
Готовый кумыс должен иметь чистый, кисломолочный, освежающий вкус с легким привкусом дрожжей; консистенция должна быть газированная, однородная с мелкими частицами казеина.
Кумыс должен удовлетворять следующим требованиям (табл. 4).
Таблица 4. Характеристика кумыса из коровьего молока
Недостатком кумыса из обезжиренного коровьего молока является наблюдающаяся иногда летом излишняя газированность. Поэтому целесообразно в жаркое время несколько уменьшить количество вносимого сахара (до 3%); это позволят несколько снизить спиртовое брожение и избежать случаев выталкивания пробок образующейся углекислотой.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА
На многих мелких фермах кумыс готовят кустарным способом, в основном сложившимся в примитивных условиях кочевого хозяйства. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки - саиба, ведра и т. п.). Кумыс в бутылки не разливают. Б качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко - айран (катык), смеси катыка с измельченным ячменем и другие. Качество кумыса при кустарном производство получается различное и во многом зависит от искусства мастера, который ого готовит.
Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии.
В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство (46-69-77).
Прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Для этого необходимо содержать в чистоте место проведения дойки кобыл, доильного оборудования и инвентаря. Перед каждым доением вымя кобылы обтирают марлевой салфеткой, смоченной 0,5%-ним раствором однохлористого иода, что резко снижает бактериальную загрязненность молока.
Для мытья оборудования, молочной посуды и инвентаря наиболее эффективны 0,5%-ный раствор моющих Средств А, Б, В, сульфанола, а для дезинфекции - ганохлорит натрия, кальция и хлорная известь. Посуду и аппараты моют с помощью ершей И щеток. Посте каждой дойки через аппарат пропускают до 10 л теплой воды (35 - 40°С) и дважды в педелю моют и дезинфицируют его с полной разборкой. Вакуум-провод промывают в случае попадания в него молока.
Сразу после дойки молоко пропускают через фильтры из капроновой или лавсановой ткани. В случае необходимости хранения молока его охлаждают. Для охлаждения используют холодильные установки или проточную водо-проводную воду. Непосредственно на пастбищах можно использовать родники, горные речки, колодцы. В соответствии с требованиями отраслевого стандарта молоко должно быть получено от здоровых кобыл, без посторонних привкусов и запасов, кислотностью не выше 7° по Тернеру, плотностью 30-33° ареометра, с содержанием жира не ниже 1 %; не должно содержать остаточных ядохимикатов и патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3, чистота по эталону - не ниже I группы.
Высокие требования к чистоте молока необходимы потому, что приготавливают кумыс без предварительной тепловой обработки молока (то есть без кипячения или пастеризации).
Готовят кумыс в кумысном цехе. На стационарных фермах кумысные цеха оборудуют в капитальных постройках. Каждый цех состоит из следующих помещении: приемная, лаборатория, заквасочная, моечная, производственная комната (где готовят кумыс и разливают в бутылки), холодильная камера (рядом с которой имеется помещение для компрессора), склад для инвентаря и посуды.
Все помещения цеха имеют отопление и электропроводку. Водопровод и канализацию имеют также все помещения, кроме холодильной камеры, компрессорной и склада.
В помещениях цеха размещается следующее технологическое оборудование: весы СМИ-250 или СМИ-500; ванна длительной пастеризации ВДП-300, 600, 1000 (или Г6-ОПА-600, 1000); емкостный заквасочник ОЗУ-300, 600; разлиэо-укупорочный полуавтомат РП-2 или, для крупных ферм, - автомат карусельного типа Р2-3 или У-3; молочный насос 36 МЦС-9/13 этикетировочная машина марки ВЭМ, холодильная камера, бутыломоечная машина БМ, водонагреватели ВЭТ-600 и ЭПВ (или газовый-АГВ). Для розлива в бутылки кумыс из ванны ВДП перекачивают в промежуточную емкость, установленную выше разливочного автомата. Такие емкости промышленностью не выпускаются, но их легко изготовить из нержавеющей стали марок Х18Н9Т или Х25Т. Для транспортировки молока, закваски и кумыса в пределах цеха используют трехколесные платформенные тележки или роликовые транспортеры. Для мытья узкогорлых бутылок на некрупных фермах целесообразно применять моечный полуавтомат конструкции ВНИИ коневодства. Цех должен иметь следующий инвентарь: молочные фляги, цедилки, молокомеры, эмалированные ведра, кастрюли, бутылки и ящики для их затаривания и др.
Молоко, поступившее в кумысный цех, взвешивают или измеряют молокомером, затем повторно фильтруют и отбирают пробы для анализов. Приготовление кумыса начинают с заквашивания молока специальной закваской в ванне длительной пастеризации при температуре 26-28°С.
Качество кумыса во многом зависит от состава закваски Закваску для кумыса в соответствии с технологической инструкцией по производству кумыса натурального (из кобыльего молока), утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР в 1977 г., готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее - производственную.
При внесении закваски в молоко кислотность смеси должна быть 50-60° по Тернеру. Количество закваски для того или иного количества молока определяют по так называемому технологическому квадрату. Например, надо заквасить 100 л молока с кислотностью 5°Т закваской, которая имеет кислотность 130°Т, до кислотности 60°Т.
Таким образом, для заквашивания 100 л молока требуется при данных здесь условиях 80 л закваски. Методом технологического квадрата можно также рассчитать и потребное количество молока на то или иное количество закваски с определенной кислотностью.
Смесь молока с закваской сразу же вымешивают в течение 20 мин (обороты мешалки 430-480 в мин). Вымешанную смесь оставляют в этой же емкости для созревания на 1 - 1 1/2 ч.
Созревший до 65-70°Т кумыс повторно вымешивают в течение 1 ч при тех же оборотах мешалки. За 15-20 мин до конца вымешивания в межстенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до 17°С. Охлажденный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки емкостью 0,38-0,5 л и герметически закрывают кронен-пробкой. Не бутылки наклеивают этикетки и (помещают их и холодильную камеру с температурой не ниже 0° и не выше 4°С ^ для охлаждения, дальнейшего созревания И хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса в герметически закрытых бутылках. Через сутки, считая с момента заквашивания, кумыс готов к (реализации. Общий срок хранения кумыса без снижения качества составляет трое суток. Поэтому потребитель может хранить его не более 2-х суток при температуре, не превышающей 6°С. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники (рис. 25).
Кумыс - скоропортящийся продукт, поэтому транспортировать его необходимо в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками.
Рис. 25. Кумысный цех Опытного конного завода. Розлив кумыса.
В соответствии с требованиями стандартной технологии, кумыс натуральный готовят трех категорий, характеристику каждой из которых приводим в таблице 49.
Кумыс натуральный (из кобыльего молока) не должен содержать патогенных микроорганизмов.
Для расширения ассортимента, ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителей использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородинное и вишневое) сублимационной сушки, выпускаемые Кишиневским консервным комбинатом (ОСТ 18-93-72).
49. Характеристика кумыса разных категорий
Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а также в торговых точках и предприятиях об-щественного питания, используя для этого миксеры разных марок.
Сушка кобыльего молока. В настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. В полупроизводственных опытах по распылительной сушке кобыльего молока А. ф. Лебедев в 1958-1959 гг. получил удовлетворительные результаты.
Способ распылительной сушки в дальнейшем усовершенствовал И. А. Сайгин в производственных условиях Раевского молочно-консервного комбината Башкирской АССР. Он установил, что сушку необходимо проводить при температуре 125-135°С при входе в башню и 65- 70°С - при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60°С до плотности 1,13-1,15. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 л сырья составляет в среднем 9,07 кг, растворимость его должна быть 99-99,5%, влажность - не выше 3%, бактериальная обсемененность - не выше I сорта.
Для расфасовки сухого молока используют банки из белой жести, а также комбинированные банки (корпус- бумажный, концы - из белой жести), вместимостью от 1 до 2 кг. Можно применять фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, используемые для расфасовки сухого коровьего молока, в которые вкладывают бумажные крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем. Склад для хранения готовой продукции должен быть сухим, с относительной влажностью 75%. Температура храпения не должна превышать 10°С. Срок хранения сухого кобыльего молока, расфасованного в герметичную тару, не превышает одного года, а в негерметичную - 6 месяцев.
Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 кг сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45-50°С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28°С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации (ВДП-600, 1000).
Организация сушки кобыльего молока и дальнейшее совершенствование ее методов позволит получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешево, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.
Для приготовления кумыса необходимо иметь кобылье молоко и активную производственную закваску (крепкий кумыс) с кислотностью 120-130°Т.
Лаборатория продуктивного коневодства и кумысоделия БНИПТИЖК рекомендует готовить кумыс по двум схемам:
1. Ускоренное созревание кумысной смеси с однократным заквашиванием, без омоложения.
2. Длительное созревание кумысной смеси при многократном омоложении.
При ускоренном созревании кумысную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50-60°Т, а при длительном - 40-45°Т.
Количество вносимой закваски определяется по формуле:
А з = А м ∙(К с -К м) : (К з -К с), где
А з - количество необходимой закваски;
А м - количество кобыльего молока;
К с - кислотность смеси;
К з - кислотность закваски;
К м - кислотность молока.
По первой схеме полученную кумысную смесь вымешивают в течение 60 минут. Вымешанный кумыс разливают в стеклянные 0,5-литровые бутылки, закупоривают кроненпробкой и оставляют для самогазирования на 20-30 минут в кумысном цехе, затем помещают в холодильник (+4-5°С). В реализацию отправляют при кислотности 90-100° Т.
По второй схеме готовят кумысную смесь, которую вымешивают в течение часа и оставляют для созревания. Через 2-3 часа кумысная смесь омолаживается молоком следующего удоя и после повторного вымешивания в течение одного часа и покоя кумысное брожение активизируется, выделяется много углекислого газа, поверхность смеси покрывается равномерным слоем мельчайшей пены, количество которой при взбалтывании значительно увеличивается; слышен характерный шум лопающихся пузырьков газа. Количество омоложений проводят в зависимости от количества доек. С каждым последующим добавлением молока кумыс сильнее бродит, качество его улучшается.
Схема приготовления кумыса при длительном созревании
Разливают кумыс в бутылки только после последнего омоложения и вымешивания. Кумыс, приготовленный по этой схеме, по сравнению с первой, отличается лучшим вкусом, большим содержанием ароматических веществ, он более устойчив к перекисанию при хранении. Ниже приводится схема технологического процесса производства кумыса с длительным созреванием.
Технологический процесс включает следующие операции: приемку молока, заквашивание и вымешивание, созревание после каждого очередного добавления молока (желательно в одной и той же емкости), розлив, укупорку, охлаждение, самогазирование, хранение и транспортирование.
В зависимости от степени переброженности кобыльего молока кумыс делится на три сорта: слабый 75-90°Т, средний 91-105°Т и крепкий 106-120°Т. Наибольшее применение у потребителей находит кумыс среднего сорта.
Кумыс - скоропортящийся продукт и потому, будучи хорошим в мастерской, он через несколько часов перекисает при неправильном хранении. Поэтому кумыс должен транспортироваться в автомобилях-рефрижераторах, а потребитель должен хранить его в холодильнике. Гарантийный срок хранения кумыса при температуре 4-6°С составляет 48 часов с момента выпуска из кумысного цеха.
Если вы когда-то пили кумыс — никогда не забудете вкус этого полезного напитка. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых продуктов многих народов. Кумыс — национальный напиток тех народов, где развито коневодство. Это казахи, киргизы, татары, башкиры, калмыки и некоторые другие. Наши предки знали о полезных свойствах кумыса «укреплять тело и веселить душу» и называли его «богатырским напитком». И еще эликсиром бодрости, здоровья и долголетия.
…Луною чуть озарена,
С улыбкой жалости отрадной
Колена преклонив, она
К его устам кумыс* прохладный
Подносит тихою рукой…
…Блеснет за мрачною горой,
Черкешенка, тропой тенистой,
Приносит пленнику вино,
Кумыс, и ульев сот душистый,
И белоснежное пшено…
* «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреблении между горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен вкусу и почитается весьма здоровым».
А. С. Пушкин. Кавказский пленник
Кумыс (от тюркского) — продукт молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается слегка пенящийся напиток молочного цвета, сладковато-кислого вкуса и своеобразного аромата. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком».
История кумыса
У древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.
Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.
В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.
Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.
Создатели эликсира долголетия
Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).
Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.
Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):
«Почему особенно славятся, какъ кумысолечебныя м ѣ стности, степи Восточной Россіи — Уфимской, Самарской, Оренбургской и друг. губерній? В ѣ дь чистый воздухъ можно найти въ любой губерніи, и кумысъ также готовится и въ другихъ м ѣ стностяхъ.
Зависитъ это отъ того, что в названныхъ губерніяхъ воздух особенно сухъ, и поэтому въ солнечную жару вызывается усиленная жажда. Больной можетъ выпивать огромныя количества кумыса и такимъ образомъ усваиваетъ вм ѣ ст ѣ съ нимъ много хорошаго питательнаго матеріала. Да и самый кумысъ зд ѣ сь особенный. Качества кумыса зависятъ отъ породы кобылицъ и отъ качества ея корма. Степныя кобылицы питаются степными травами, дающими наилучшій кумысъ…
…Башкиры готовили кумысъ изъ молока собственныхъ кобылицъ, пасущихся на нетронутой, первобытной степи съ ея ковылемъ и другими душистыми травами, которыхъ берегли, жал ѣ ли, хорошо кормили и не изнуряли въ работ ѣ …»
В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.
О качестве кумыса
Наши предки подразделяли кумыс, как и кефир, в зависимости от количества содержания спирта на слабый, средний и старый (крепкий). Слабым (1 % спирта) считался тот напиток, который разливали в бутылки ранее суток после сквашивания. Средним (1,75 % спирта) называли суточный кумыс. Старым (4,5 % спирта) — со дня приготовления которого проходила неделя или более при хранении на льду.
Весьма полезный совет о том, как различать эти виды кумыса, дает Э. И. Гиккель в своем справочнике, датированном 1916 г., «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа):
«Различать эти отд ѣ льные виды кумыса можно, если въ чистый стакан налить его съ столовую ложку и разболтать по ст ѣ нкамъ стакана. При этомъ если кумысъ слабый, то б ѣ лки осядутъ на ст ѣ нкахъ кучками-хлопьями; при среднемъ кумыс ѣ осадокъ будетъ ровный и кр ѣ пко пристанетъ къ стеклу, стаканъ д ѣ лается непрозрачнымъ, какъ бы изъ молочнаго стекла. Наконецъ, при кр ѣ пком кумыс ѣ получается на ст ѣ нкахъ слабый, прозрачный, слабо пристающій къ стеклу осадокъ».
Механизм кумысного брожения следующий: белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкуснее. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха».
Кумыс по ГОСТу
На кисломолочный продукт кумыс распространяются требования Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».
ГОСТ определяет кумыс как кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
Также в нацстандарте указано, что по органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, а именно:
- Внешний вид напитка — непрозрачная жидкость.
- Вкус и запах — чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус.
- Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.
По физико-химическим свойствам кумыс должен соответствовать следующим требованиям:
- Кислотность — не более 80 °Т.
- Массовая доля жира — не менее 1,0 %.
- Массовая доля белка — не менее 2,0 %.
- Температура при выпуске с предприятия — (4 ± 2) °С.
Среди прочих требований к продукту в ГОСТе указано и количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности — не менее 1-107 КОЕ/см3 , дрожжей — не менее 1-105 КОЕ/см3 . В кумысе допускаются следы этилового спирта.
Для изготовления кумыса (опять же в соответствии с ГОСТ Р 52974- 2008) используют следующее сырье:
- молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
- закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм In3) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.
В пункте 4.10.2 нацстандарта указано, что готовый к употреблению кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П). Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 часов). Хранение этого продукта осуществляется при температуре (4 ± 2) °С.
Ценное сырье
Как уже было отмечено ранее, кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный из кобыльего молока по специальной технологии. Напиток из коровьего молока, созданный в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт.
В настоящее время такое разделение кисломолочных продуктов в зависимости от вида сырья на кумыс и кумысный продукт принято на законодательном уровне. Интересно, но наши предки тоже видели отличие в этих продуктах. В издании «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа, 1916 г.) отмечен любопытный факт:
«Кумысъ съ водой жидокъ, водянистъ, синеватаго отт ѣ нка, почти не оставляетъ осадка на ст ѣ нкахъ стакана. Прим ѣ сь козьяго молока д ѣ лаетъ цв ѣ тъ желтоватымъ; отъ коровьяго на дн ѣ получается крупный плотный хлопчатый осадокъ, трудно разбивающійся при взбалтываніи, на поверхности — б ѣ лые рыхлые комки, похожіе на п ѣ ну. Такой кумысъ хуже переваривается желудкомъ».
Рассуждения Э. И. Гиккеля, автора цитируемого справочника, о сырье, используемом для приготовления кумыса, пришлись как нельзя кстати. Качество этого напитка и его лечебные свойства напрямую зависят от сырья. И несмотря на то, что и коровье, и кобылье молоко неповторимы по своему составу и обладают выраженным лечебным эффектом, сырьем для изготовления кумыса признано именно молоко кобылиц.
Например, по белковому составу кобылье молоко больше подходит для производства такого напитка, как кумыс. В кумысе преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким. В кумысном продукте, изготовленном из молока коровы, преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. Именно на этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов.
В кумысе больше витамина C, чем в кумысном продукте. Например, в некоторых санаториях к кумысному продукту добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу напитка. Зато калорийность кумыса и кумысного продукта одинаковая — 50 ккал в 100 г. И тот и другой кисломолочный продукт обладает бактерицидными свойствами.
Кобылье молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной разницы их в составе сырья и конечного продукта. Однако готовый продукт (кумыс) считается более совершенным продуктом. Интенсивность биоэнергетических процессов в кумысе выше, нежели в кобыльем молоке, о чем свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы, глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе, что, в свою очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах микроорганизмов кумыса при их размножении.
Состав богатырского напитка
В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95 %). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.
Белковая копилка
Белки кумыса состоят из 18 аминокислот. Содержание аминокислот нарастает по мере созревания кумыса. В созревшем кумысе появляются аминокислоты, отсутствующие в кобыльем молоке, — тирозин, триптофан и фенилаланин.
Количество аминокислот и других компонентов кумыса может меняться в зависимости от места его изготовления, что объясняется различием в составе молока, в закваске и другими факторами — временем года, почвенно- климатическими особенностями, определяющими химический состав кормов кобыл. Сезонная зависимость, выявленная в содержании белка (на 100 г продукта): весной — 1,90, летом — 1,94, осенью — 1,92, казеина — 48,5 %, сывороточных белков — 51,5 %, глобулина — 10,3 %.
Витаминный заряд
Биологическая активность кумыса различна в зависимости от времени года, что определяется количественным выражением витаминов.
Особенно важно наличие в кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В. Аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке в сравнении с коровьим молоком в 8-10 раз больше, что определяет лечебный эффект кумыса. Витамина С в кумысе содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке.
Лечебный жир
Лечебные свойства кумыса определяются также качественной способностью жира кобыльего молока: он легкоплавок (температура плавления 21-23 °С), тонкодисперсный, содержит много ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой), что обуславливает его более легкую консистенцию, лучшее усвоение и способность к угнетению роста туберкулезных микобактерий. Содержание ненасыщенных кислот в кумысе возрастает в летний период.
Углеводы жизни
По вкусу кумыс кисло-сладкий, пенистый, освежающий и не напоминает ни один из известных кисломолочных напитков.
Рис. 1. Схема химического состава кумыса
Лечебные свойства кумыса
Традиция кумысолечения своими корнями уходит в глубокую древность. Как уже было отмечено, первые упоминания об этом чудесном напитке были сделаны древнегреческим ученым Геродотом (484-424 гг. до н. э.).
Информация о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.
Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324 гг.), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.
В дальнейшем в своих мемуарах русский путешественник академик П. С. Паллас в 1770 г. писал, что «в башкирские степи съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет».
Первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм было сделано французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.
Знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. «Весной, — пишет писатель, — черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы, и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».
Питием кумыса увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским напитком состоялось в 1862 г. Позднее, в конце 1870-х гг., он писал: «В продолжение года я занимался школами и так измучился, что заболел. Потом бросил все и поехал в степь к башкирам — дышать воздухом, пить кумыс».
Летом 1875 г. Лев Николаевич снова с семьей отдыхал в башкирской степи. Жена писателя Софья Андреевна писала своей сестре Т. А. Кузминской, что Толстой «отпивается кумысом, пропасть ходит», что «он здоров, загорел до черноты; конечно, ничего не пишет и проводит дни или в поле, или в кибитке башкирца Мухаметшаха».
Современник А. С. Пушкина, автор «Толкового словаря русского языка» В. И. Даль также заинтересовался лечебными свойствами кумыса. Вот что он пишет: «Кумыс составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает, утоляет и жажду, и голод и придает особенную бодрость. Кумыс никогда не переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыс приносит пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания... Последовательное действие кумыса обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-нибудь пищу, которая заменила бы кумыс?»
Вековая традиция
«Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію», Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.:
«Списокъ кумысолечебныхъ заведеній въ Уфимской губерніи:
- ст. Аксаково (кумысная колонія О. Г.Аксаковой — хорошая высокая мѣстность, здоровая и веселая: степь съ березовыми перелѣсками; кумысолечебное заведеніе М. П.Щелкановой);
- ст. Глуховская (кумысолечебница «Ключевка Коншина»; «Русская Швейцарія» А. Ф. Лаптурева);
- ст. Аксеново (Андреевская санаторія Дурилина);
- ст. Шафраново (заведеніе Цолферова; заведеніе «Роща» Алексеевыхъ и Федоровой; заведеніе врача А. Л. Нагибина; заведеніе «Александровская роща» Н. А. Коробова; заведеніе Монастырева; заведеніе Жданова; заведеніе Червинскаго, бывш. Дотожирова);
- и др.
Въ Уфимской губерніи въ началѣ мая обыкновенно стоитъ хорошая погода, но въ началѣ второй половины мая часто бываютъ порядочные и продолжительные холода, — это почти правило. Іюнь хорошъ, а съ іюля уже начинаются холодныя ночи и сильные туманы въ долинахъ рекъ; августъ и сентябрь часто очень хороши и теплы.
Поэтому лучше всего ѣхать сюда къ концу мая, не забывъ однако запастись, на случай бывающихъ и лѣтомъ холодныхъ ночей, теплой одеждой и теплымъ одѣяломъ. Сезонъ леченія обычно длится 6-8 недѣль, но полезно пить кумысъ и дольше».
Основоположники кумысолечения
Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора Н. В. Постникова. Он первый, на основании глубокого и всестороннего изучения кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах — «упитывает, укрепляет, обновляет» — выразил сущность действия кумыса на организм.
Ближайший друг и ученый Н. В. Постникова английский ученый Джордж Каррик в своей книге «О кумысе» пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел известность не только по всей России, но и в соседних странах как самое действенное средство против чахотки».
С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.
Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор П. Ю. Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совместно с профессором Л. И. Моделем. Им, вместе с учениками и последователями, удалось доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4-6 раз больше жизненно важных витаминов, чем коровье.
В 1868 г. по желанию императрицы московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.
Кумыс широко применяется в санаториях Башкортостана («Шафраново», «Санаторий имени С. Т. Аксакова», «Юматово»).
Для ђ дущих на кумысъ
В издании 1916 г. «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» доктора дают свои советы правильного употребления кумыса:
«Лучше всего пить сразу средній кумысъ. Некоторые врачи совѣтуютъ начинать съ сравнительно небольшихъ количествъ — с 1-2 бутылокъ въ день, и если кумыс переносится хорошо, то быстро переходить къ 5 и больше бутылкамъ въ день. Другіе находятъ, что можно сразу пить столько, сколько переноситъ желудокъ безъ обремененія.
Д-ръ Каррикъ совѣтуетъ строго следить за взаимным отношеніемъ между аппетитомъ и количествомъ выпиваемаго кумыса; если столъ питательный и обильный и отъ кумыса уменьшается аппетитъ къ обѣду, то лучше убавить количество кумыса и не портить аппетита, такъ какъ въ обѣде питательности больше, чѣмъ въ кумысѣ…
…Д-ръ Михайловъ совѣтует, если кумысъ употребляется бутылочный и берется утромъ на весь день, то, чтобы онъ не перебродилъ, бутылки слѣдует держать въ лежачемъ положеніи...
…Хорошо вставать въ 4-5 часовъ утра, — утро лучшее время для прогулокъ и для питья кумыса. За 1-1,5 часа до ѣды прекратить кумысъ, чтобы ѣсть съ аппетитомъ, и точно так же не пить кумысъ на ночь, чтобы сонъ былъ спокойнѣе.
Питаніе — почаще и понемногу. Не налегать на мясныя блюда, лучше мучная и растительная пища, а также молочныя блюда.
Спать лучше всего на свѣжемъ воздухѣ. Спать въ душной комнатѣ при закрытыхъ окнахъ и двери вредно для больныхъ легкихъ».
Польза кумыса
В последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:
- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
- Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса.
- Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5 %), возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной железы.
- Кумыс обладает антибиотическими свойствами, действующими бактериостатически и бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия, кроме того, он активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других патогенных микробов.
- Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь белкового обмена, в частности, восстановлению аминокислотного спектра сыворотки крови, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
- Кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и кроветворной системы больных. Качественный кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
- Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи и повышению упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал на 100 г продукта).
- Кумыс повышает защитные силы организма.
В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса. Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.
Методики приема кумыса
Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.
Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами до 1000 мл/сут. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.
Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно- эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи в суточной дозе 500-750 мл.
Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сут. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125- 250 мл 3-4 раза в день в теплом виде (18-20 °С) с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.
При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.
Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально, и при ряде заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др. по поводу лечения кумысом необходима консультация врача.
