Классификация виноградных вин. Классификация виноградных вин Секреты приготовления девясилового вина

Ароматизация виноградных вин душистыми природными ком­понентами была известна в далеком прошлом. Среди современ­ных ароматизированных вин наибольшее распространение полу­чили вермуты (от нем. vermut - полынь горькая).

Вермут - это вино, ароматизированное настоями смесей рас­тительных ингредиентов, из которых одни сообщают ему харак­терный аромат, другие- горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматичных растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер, который получают нагреванием сахаро­зы с небольшим количеством воды до температуры 160-180 С.

Вермут используют в составе различных коктейлей, некото­рых кондитерских изделий и в качестве аперитива - напитка, возбуждающего аппетит.

Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, в Пьемонте (Турин). Этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение для полу­чения ароматизированных напитков.

У нас наибольшую извест­ность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготавливаемый в «Машук», и крепкие белый и красный вермуты Экстра. Вермут Экстра готовится в различных районах с использованием ингредиентов и по рецептуре итальянской фирмы «Рикадонна». Лучший русский вермут выдерживают до 1 года.

Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускают также в Англии, Германии, Франции, Аргентине, Югославии, Болга­рии, Венгрии, Чехословакии, Румынии и США. В некоторых вос­точноевропейских виноградарско-винодельческих странах вермут, по сути дела, - единственное крепленое вино из всей выпускае­мой винодельческой продукции.

Лучший классический сладкий вермут выпускают в Италии фирмы «Чинзано», «Ганчиа», «Рикадонна», «Мартини-Роси». Производство вермута в Италии в отдельные периоды достигает 10-12 млн. дал в год. Итальянский вермут золотистого цвета, с хорошо развитым специфичным ароматом, слегка горьковатым вкусом. В составе итальянских ароматичных ингредиентов преоб­ладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускат­ного ореха, кора апельсина, корицы, другие тропические пря­ности.

Во Франции преобладают сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого, имеет сильно вы­раженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием Мартини.

В набор ингредиентов для вермутов нашей страны входят, помимо полыни, коры и корней пряно-ароматичных растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и пр.

Ароматизированные вина готовятся по специальным техноло­гическим инструкциям. Их производство должно базироваться только на высококачественном здоровом виноградном вине и не­обходимом наборе ингредиентов.

Подводя итоги анализа технологии производства, состава и качества специальных типов вин отметим, что их ассортимент наиболее разнообразен, оправдан с исторически проверенной по­требительской точки зрения, имеет целый ряд выдающихся мировых эталонов, составляет национальную гордость отдельных гео­графических районов и мест, целых народов.

Весну можно считать самым благоухающим временем года. После долгой и сонной зимы все вновь пробуждается: цветы, трава и сами люди. Праздновать наступление долгожданной весны хочется с соответствующими винами, чьи цветочные и землистые ароматы напоминают запах самой весны. У науки есть объяснение, почему одни вина более ароматные, цветочные и по-весеннему яркие, чем другие, и имя ему — терпены.

Кортни Шиссль из издания VinePair ненадолго стала химиком и ботаником, чтобы объяснить вам природу происхождения насыщенных весенних ароматов у вин из 5 самых заряженных терпенами сортов винограда. Ну а после знакомства с загадочными терпенами самое время отправляться на природу вместе с друзьями, прихватив с собой несколько бутылочек по-весеннему выразительных вин.

За наличие в вине весенних нот стоит благодарить природные соединения, которые носят название терпены. Услышав про терпены, вы наверняка сразу подумали — о нет, снова эти странные и незнакомые винные термины. Не надо бояться, попробуем разобраться в этом вопросе вместе.

Если говорить более простыми словами, то терпены представляет собой группу органических соединений, благодаря которым множество растений выделяются своей насыщенной и выразительной ароматикой. Терпены чаще всего можно обнаружить в эфирных маслах растений или в кожице винограда. Эти природные соединения не только наделяют вина из некоторых сортов винограда насыщенной ароматикой, но и придают особый запах хвойным растениям (можете представить себе зимние праздники без аромата еловой хвои?), добавляют отличительные ноты разным сортам хмеля (поклонники стиля IPA, привет вам!) и даже отвечают за разнообразие ароматов марихуаны. Без терпенов мир был бы намного скучнее, это факт!

Теперь любители ботаники могут посвятить свободный день изучению влияния отдельных терпенов на ароматы, которые окружают нас (гераниол пахнет как роза и специи, а цитронеллол имеет запах лимона и эвкалипта!), ну а любителям вина важно знать только то, что терпены наделяют их любимые вина ароматами цветов, специй и сладких цитрусов.

Терпены содержатся практически во всех (а может и во всех) сортах винограда, известных человечеству. Но в некоторых сортах концентрация этих соединений выше, чем в других. Вина с наибольшей концентрацией терпенов можно смело описать как цветочные, вы сможете отличить их по буквально вырывающимся из бокала насыщенным запахам, которые наподобие ароматической смеси заполняют все пространство комнаты. Это одна из тех вещей, которая отделяет вина с высоким содержанием терпенов от остальных — вы не можете избавиться от этой экспрессивной цветочной ароматики, поэтому вам остается либо полюбить их, либо возненавидеть.

Именно по этой причине сорта винограда вроде рислинга, в которых содержание терпенов традиционно ограничено, пользуются у публики большей любовью, чем сорта с чрезмерно высокой концентрацией ароматов: у них хватает ароматической сложности, чтобы быть интересными для дегустации, но они не настолько настойчивы в своем проявлении.

Существует большое число разных видов терпенов, поэтому поиск и дегустация вин с высокой концентрацией этих соединений похожа на прогулку по лугу, на котором растут все цветы и травы, какие только можно представить. В одной его части вы сможете ощутить мягкие ароматы нарциссов и жимолости, а сделав буквально несколько шагов, вас поразит пьянящее благоухание жасминов и роз. Чтобы порадовать свое внутреннее дитя цветов, попробуйте вина из этих 5 сортов винограда, концентрация терпенов в которых невероятно высока. После этого вы сможете удивить своих друзей энциклопедическими познаниями, а потом пригласить их на тематический весенний пикник с по-настоящему цветочными и весенними винами.

Мускат

Многие думают, что это один сорт винограда, но на самом деле это целое семейство, в котором самым ароматным, насыщенным терпенами видом считается мюска блан а пти гран (мускат белый мелкозернистый). Фактически, именно этот вид муската в 1940х годах был выбран учеными, чтобы на его примере изучить и понять, какое влияние оказывают терпены. Мюска блан а пти гран является чрезвычайно разнообразным сортом винограда, из него создают деликатно-сладкие шипучие вина с наименованием Москато д’Асти, в Эльзасе виноделы ценят этот сорт за возможность производить из него полный спектр вин — от сухих до сладких, а в аппелласьоне Южной Роны под названием Мюска де Бом де Вениз из муската удается создавать изысканные крепленые вина.

Если обобщать, то вина из этого сорта получаются чрезвычайно ароматными, вы можете почувствовать оттенки жасминов, лилий, фрезий и роз, а еще во вкусе они отличаются невероятно насыщенными тонами спелых фруктов, цветочного меда и свежего винограда.

Гевюрцтраминер

Победитель в номинации "самое забавное для произношения название сорта винограда", гевюрцтраминер (или просто гевюрц) отличается характерным ароматом, над которым активно поработали терпены. Спутать гевюрцтраминер с другими сортами практически невозможно даже новичку, ведь у этого сорта небывало насыщенный аромат, в котором переплелись цветы, экзотические фрукты всех мастей и пряности. Чаще всего дегустаторы выделяют в гевюрце ноты личи, роз, лаванды, лилий и имбиря.

Гевюрцтраминер дает полнотелые вина с низким уровнем кислотности, а еще этот сорт подходит для длительной мацерации в контакте с кожицей винограда, что, по-видимому, и приводит к большей концентрации терпенов. Наибольшие посадки этого сорта можно найти во французском Эльзасе, итальянском Альто-Адидже, немецком Пфальце и в США.

Торронтес

Аргентина больше ассоциируется со своими мощными красными винами, но в ее арсенале есть и свой знаковый белый сорт — уникальный по своим ароматическим качествам торронтес. Часто при знакомстве с этим сортом любители вина путают его аромат с запахом парфюма или ароматической цветочной смеси — белые цветы, лаванда…перечислять можно долго. Иногда цветочная ароматика торронтеса может даже напоминать благоухающее мыло с добавлением натуральных масел, которое ваша мама хранит в душевой комнате.

Хотя торронтес чаще всего выращивают на высотных виноградниках провинции Сальта, где нет иссушающей жары, солнечные лучи все равно оказывают положительное влияние на виноград, так что вы сможете почувствовать во вкусе вин из торронтеса много тропических фруктов и цитрусов, которые поддерживаются хорошей кислотностью.

Вионье

Уже само слово "вионье" вызывает ассоциации с роскошными цветочными садами. В ароматике этого сорта, безусловно, присутствует цветочное начало, но в данном случае оно передано в более элегантном стиле — жимолость, маргаритки, жасмин и цветки апельсина. Вионье может становиться слегка "замыленным" в своих ароматах, но это зависит от конкретного терруара, с которого происходит вино, и от задумки винодела.

Самые элегантные образцы нужно искать в маленьком, но очень важном для всей Франции аппелласьоне Северной Роны — Кондриё. Это место считается духовным домом сорта вионье, тут производят полнотелые и густые вина с нотами спелых цитрусов, персиков и меда. Виноделы из Нового Света стараются привносить в вионье нотки нового дуба, чтобы придать вкусовой композиции завершенность.

Сира

Высокая концентрация терпенов может быть не только у белых сортов винограда, в красных сортах они тоже содержатся, и хорошим примером станет сорт сира, в составе которого обнаружили терпеноид под названием ротундон. Ротундон можно найти в составе эфирных масел некоторых специй и трав, наиболее ярким представителем которых считается черный перец, именно поэтому у вин из сорта сира в аромате присутствуют отчетливые ноты этой популярной пряности.

Помимо перца, в сира можно встретить оттенки фиалок и землистые ноты, за появление которых ответственны другие терпены. Самые перечные вина из сорта сира традиционно производятся в Северной Роне, ноты черных ягод и фруктов в этих винах не настолько экспрессивные, что позволяет цветочным и пряным ароматам лучше демонстрировать себя. В австралийских ширазах цветочные и пряные ноты могут скрываться за слоями джемовых фруктов и дуба, но высвободить их все же можно, если дать вину подышать.

5 ярких весенних вин для дружеского пикника от WineStyle:

• по-весеннему яркий и насыщенный полусухой мускат из региона Наварра — Gran Feudo "Baluarte" Muscat, Navarra DO, 2016 ;
• элегантный полусладкий гевюрц из Пфальца от семейной винодельни Диель — A. Diehl, Gewurztraminer ;
• наполненный освежающими ароматами цветущего сада и спелых фруктов сухой торронтес из Майпу от семьи Зуккарди — Familia Zuccardi "St Veronica" Torrontes ;
• цветочно-фруктовый вионье из южной Франции от семьи Лоржериль — Chateau de Pennautier, Viognier de Pennautier, Pays d"Oc IGP, 2016 ;
• классический пряный 100% сира с нотами фруктов и цветов от Домена Гайда, отлично подходящий для сопровождения весеннего пикника — Gayda, "Cepage" Syrah, Pays d"Oc IGP .

Материал подготовлен на основе статьи Кортни Шиссль/VinePair.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.

Кроме виноградного вина, служащего основой, в ароматизированные вина входят настои из различных частей горьких и пряноароматических растений, этиловый спирт, сахар, реже – сахарный колер, применяемый для подкрашивания напитков. Характерным представителем ароматизированных вин является вермут. Свое название это вино получило от немецкого слова Wermut (полынь). Первое промышленное предприятие по выпуску вермутов основано в 1786 г. в Турине (Италия). В нашей стране производство вермута началось с 1947 г. Вермуты имеют древнюю историю. Их предки – вина с травами, цветами и смолами – были широко распространены в античные времена. Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, которые применялись при приготовлении ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях. Вначале центром производства вермутов был город Турин, чуть позже эти вина стали выпускать во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы "Саргапо" ("Капрано"), "Cinzano" ("Чинзано"), "Martini" ("Мартини") и др.

В качестве основы для приготовления вермута берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в дубовых бочках. Количество используемых пояностей иногда доходит до сорока.

Выпускают вермут крепкий, сухой и десертный (сладкий). Крепкий вермут содержит 18% спирта и 6% сахара. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывается трех видов: белый, розовый, красный.

Известные марки вермутов:

Barbero ("Барберо"), классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году.

Martini ("Мартини") и Cinzano ("Чинзано"), сладкий итальянский вермут из Турина, производится из тщательно обработанных итальянских вин, настоянных на ароматических и целебных травах (более сорока) по оригинальному рецепту, придуманному "отцом медицины" Авиценной. Cinzano Bianco (белый), Cinzano Rosso (красный), Martini Bianco (белый), Martini Rose (розовый), Martini Rosso (красный), Martini Bitter (горький), Campari Bitter (горький), Punt e Mes ("Пунт э Мее"), Noilli prat ("Найли Прат"), самый сухой из всех существующих вермутов. Производится во Франции.

Punt е Mes ("Пунт э Мее"), Эта марка принадлежит итальянской фирме Саграпо ("Карпано"), самой старинной фирме, производящей вермут.

Noilli prat ("Найли Прат"), Изготавливается на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Это вино золотистого цвета, имеет очень сухой вкус.

Campari Bitter – слабоалкогольный тонизирующий напиток с содержанием спирта 24%, который до сегодняшнего дня приготавливают по рецепту, придуманному более ста лет назад в Милане. Готовится из ароматических трав, настоянных на спиртах высшей очистки.

Вермут Bertolo изготавливается из лучших сортов туринского винограда и тридцати четырех различных трав и плодов. Bertolo Rosso имеет цвет бледного рубина и отличается нежным тонким вкусом.

Bertolo Blanco обладает более полным, насыщенным вкусом. Мягкая бархатистость Bertolo Blanco позволяет слегка приглушить сладкогорькие ноты вина и трав.

Bertolo Rose – своеобразный тонизирующий вермут, имеет приятный розовый цвет. Тщательно подобранные сорта вин из сахаристого винограда создают нежный и стойкий букет с характерным оттенком гвоздики.

В России выпускают вермут "Горный цветок", выдержанное ароматизированное десертное белое вино. Изготавливается из винограда сортов Сильванер и Ркацители, который выращивают в Ставропольском крае. Имеет цвет от светло-соломенного до янтарного. Вино выдерживают не менее года. Награждено серебряной медалью.

В Молдове выпускают вермут Букет Молдавии, ароматизированное десертное вино. Изготавливается из винограда сортов Сильванер, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Фетяска. Имеет цвет от янтарного до темноянтарного. Вино выдерживают 1,5 года. Награждено серебряной и бронзовой медалями. "Утренняя роса", крепкое ароматизированное белое ординарное вино. Изготавливается из винограда белых и красных сортов. Имеет цвет от светло-золотистого до золотистого.

Употребление

Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, охлажденными или со льдом, с водой, соками, тогда аромат чувствуется полнее. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина. Используют их и для приготовления коктейлей типа "мартини", "манхеттен" и др., они хорошо сочетаются с крепкими напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).

К ароматизированным винам относится вермут. В СССР вы­пускают вермут крепкий (содержание спирта-18 об.%, саха­ра - 6-10%) и десертный (спирта-16 об.%, сахара-16%) трех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используются вино-, материалы со слабо выраженным ароматом. С целью полного удаления из виноматериала красящих и ароматических веществ производят его обработку активным углем. Затем виноматериал подвергают деметаллизации, обрабатывают бентонитом и жела­тином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, рек­тификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматиче­ского экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используются настои на культурных и дикорастущих растениях (от 20 до 40 видов). Это полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоз­дика, ванилин, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и другие.

ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. Технологические приемы, направленные на улучшение свойств и стабилизацию виноматериала, осуществляются в соответствии с утвержденны­ми технологическими схемами обработки виноматериалов и вин Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка включающая следующие операции: купаж, деметаллизация оклейка осветляющими веществами, обработка теплом и холо дом, фильтрование и др.

При выдержке вин в бочках или бутах используются долив­ка и переливка вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое-заполняет­ся воздухом, что отрицательно влияет на качество вина. Чтобы исключить доступ воздуха, бочки и буты доливают вином того же сорта и возраста или более старым вином. Более молодое использовать нельзя. Доливку производят периодически в зави­симости от типа вина и его возраста. Цель переливки - своевре­менное отделение вина от осадка и получение массы вина одно­родного состояния. Переливку проводят открытым или закры­тым способом. Открытую переливку производят при свободном доступе воздуха. При этом поглощенный вином кислород участ­вует в окислительных процессах, происходящих в вине. Это спо­собствует накоплению веществ, участвующих в создани-и букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки пе­реливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина проис­ходит в отсутствие кислорода.

Купаж проводят для получения однородной партии вина с выравненными показателями цветности, содержания кислот, са­хара и т. д. Смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.

Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) осуществля­ется обработкой вин гексациано-(П)-ферратом калия- K4, фитином, трилоиом Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными компонентами вина - тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вииа, что повышает стабильность и улучшает его вкус.

Оклейка вина - это введение органических (желатин, казе­ин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образую­щих хлопьевидные скопления. При оседании хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение вин ускоряет их созревание и стабилизацию, так как при низких температурах снижается растворимость вин­нокислых солей, осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы. Тепловая обработка при 60-65 °С обу­словливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенно­сти некоторым типам вин.

При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.

Для обработки вина применяют и другие способы. Выбор способа обработки определяется состоянием и типом приготов­ляемого вина.

Технологические приемы по осветлению и стабилизации вин выполняются периодическим, полунепрерывным и непрерывным способом. Выбор способа определяется по мощности завода, по количеству выпускаемого ассортимента вин и других факторов.

Вино представляет собой сложную систему, в которой непрерывно проте­кают физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа развития вина можно выделить наиболее характерные процессы и явления, в соответствии с которыми различают несколько стадий развития вина: обра­зование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Стадия образования вина свя<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Созревание вина связано с процессами, происходящими в период выдерж­ки вина, и обусловлено в основном окислительными процессами, протекаю­щими с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно- восстановительных реакций в осадок частично выпадают белковые, пектино­вые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски вина и его вкуса. В вине развивается букет. Во время созревания идут химические превращения составных веществ вина (например, реакции эфирообразования), а также про­цессы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Дли­тельность выдержки, в результате которой вино становится зрелым, зависит от ряда факторов: типа вина, общей экстрактивности, количества дубильных веществ, кислотности, условий обработки и выдержки и т. д.

При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых де­густационных свойств (розлпвозрелого состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Поэтому даль­нейшее хранение вила осуществляется в герметически закрытых емкостях для исключения контакіа вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных ус­ловиях (чаще всего в плотно укупоренных бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, идущими за счет превращений составных веществ вина без участия кислорода (реакции восстановительного характера). В результате этих процессов в вине разви­вается особенно сильный тонкий вкус и аромат (букет старения). В этот период свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения вином таких качеств весьма длителен и зависит от многих факторов. Для бе­лых, легких, малоэкстрактивных вин срок выдержки 4-5 лет; крепких, вы­сокоэкстрактивных вин- 10-12 лет и более.

Высокие показатели качества старые вина могут сохранять долго: белые и красные столовые вина - до 30- 35 лет, крепкие вина - до 100 лет и бо­лее. Однако через определенное время начинается необратимый распад ком­понентов вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исче­зает букет вина, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разло­жения. Происходит отмирание вина.

Ординарные вина реализуются в молодом возрасте, марочные вина под­вергаются выдержке в течение установленного срока в зависимости от типа вина (для столовых - не менее 1,5 лет, для крепких и десертных - ие ме­нее 2).

Возьми водку, добавь туда ароматные травы, и запах будет храниться очень долго.
Леонардо да Винчи.

Могут быть столовыми, крепкими и десертными. Кроме того, виноградными и плодово-ягодными.
Эти вина отличает особый аромат, придаваемый ароматическими ингредиентами, вводимыми в количестве 3-10% и более.
Наиболее известным и популярным из этих вин является вермут (называемый в Италии мартини). В его состав входит, в зависимости от марки, до 80 ингредиентов (в основном травы и плоды, настоянные на спирту). Ещё этот тип напитков (с добавкой растительного сырья) называют крюшонами.
Ароматические вина впервые возникли в Италии. Вермут - очень хорошее вино. Хотя у нас в стране, словом этим называют иногда низкокачественное пойло. Дело в том, что в начале восьмидесятых прошлого века разрешили производить вино разнообразным организациям: колхозам, совхозам, лесхозам, даже металлургическим заводам. Делали в основном то, что дешевле и проще: плодово-ягодные вина и вермут. Конечно, качество при таком подходе сильно страдало.
Основной компонент вермута - полынь, придающая горький вкус и специфический аромат. Само слово "вермут" переводится как "полынь", и произошло от немецкого Warme, означающего "тепло".
Говорят, в давние времена у Хорезм-шаха была дочь-красавица, неизлечимо больная. Разные врачи пытались помочь ей, но бесполезно. И вот однажды пришёл человек с севера, и принёс с собой полынь. С её помощью девушка поднялась с постели, стала здоровой и сильной.
Вместо благодарности, шах послал людей на север, чтобы они привезли оттуда полынь и посадили её у него в саду. Она прижилась, да так хорошо, что на юге стала очень распространенным растением.
В больших количествах полынь вредна. Петр I потерял в Кизляре во время похода в Персию 500 лошадей, наевшихся этой травы.
Впрочем, в Италии некоторые вермуты делают вовсе без полыни, добавляя чабрец, розмарин, мирт, пряности. Считается, что первым придумал настаивать вино на травах ни кто иной, как легендарный медик Гиппократ.
Наибольшего расцвета это искусство получило в эпоху Возрождения.
В наше время большими поклонниками ароматизированных вин были Эрнест Хемингуэй, Джек Лондон, О.Генри. Герои их романов также с удовольствием распивали вермут.
На вкус вина основное влияние оказывают гликозиды, алкалоиды, флавонолы и витамины (В1, В2, В6, В9, С, Р). В аромате находят следующие запахи: ландыша, липы, розы, сирени, гиацинта, фиалки, ванили, корицы, гвоздики, мяты, аниса, камфоры, тимола.
Среди запахов выделяют семь основных, из них слагаются все остальные. Некоторые вещества в концентрированном виде пахнут неприятно, а в разбавленном - очень хорошо. Два разных запаха могут усиливать друг друга (синергетический эффект), а могут наоборот, подавлять (антагонисты). Бывает, в отдельности два вещества пахнут приятно, а в смеси - нет. Так что составление композиций аромата - искусство сложное и тонкое.
В процессе хранения в винах всё равно идут различные реакции. Без доступа кислорода происходит полимеризация альдегидов, а в его присутствии они переходят в кислоты. Кроме того, кислород способствует взаимодействию альдегидов и кетонов с амино- и нитросоединениями, с образованием бурых, часто неприятно пахнущих продуктов. Процессы эти ускоряются с течением времени и при повышенной температуре. Так что предохранение от окисления - важное условия получения качественных ароматизированных вин.
Принято готовить вермут по купажному способу: берут сухой виноматериал, добавляют в него настойку на спирту разных трав, спирт-ректификат, сахар (его разрешено добавлять на заводах лишь в вермут и шампанское) и колер (уваренное при высокой температуре сусло), пищевой краситель (для красных вин).
Сухой виноматериал готовят по технологии столовых. Желательно брать сорта, обладающие слабым запахом и вкусом. Виноматериалы должны быть здоровые, без посторонних тонов, кислотностью 5-7 г/л. По современной (итальянской) технологии, туда вносят активированный уголь (дозировка определяется экспериментально - на каждое вино по разному), тщательно перемешивают в течение двух-трех часов.
Делается это с целью полного удаления окраски и посторонних запахов. Но, в принципе, можно обойтись и без этой процедуры.
Не отделяя угля, проводят обработку ЖКС для удаления ионов тяжелых металлов. Через сутки после этого вводят бентонит и желатин. Когда пройдёт седиментация (оседание твёрдых частиц на дно), виноматериал снимают с осадка и фильтруют. Из белого винограда получается сырьё для красного вермута, из красного - для белого (после обработки виноматериал выходит почему-то более светлый).
Растительное сырьё сушат, измельчают и заливают 70% спиртом на две недели. Примерный список растений, из сочетания которых можно готовить ароматическую эссецию: полынь горькая, полынь лимонная, кориандр, мята пулегоновая, мята перечная, фенхель, душица, зверобой, донник, чабрец, гравилат, девясил (корень), бузина (цвет), тысячелистник, мелисса, монарда, котовник лимонный, корень ириса, цефелофора ароматная, ромашка, иссоп, василек, базилик, корень аира, зубровка, липовый цвет, гвоздика, ангеликовый корень, корень валерианы, березовые почки, кориандровое семя, кардамон, мускатный орех, корица, корка померанца.
После слива настоя, остаток заливают ещё раз спиртом крепостью 40% об., на 10-12 суток, ежедневно помешивают. Этот настой будет обладать другими свойствами, но в купаж входит вместе с первым.
Эссенций можно готовить не одну, а несколько из разных трав, и потом экспериментировать с дозировкой на свой вкус.
Наконец, вино купажируют (из виноматериала, сахара, настоев, спирта, колера или красителя) и отправляют на хранение, или розлив. Купаж может быть крепкий (кондиции 18x10) или десертный (16x16).
На предприятиях могут применять экстракты с использованием углекислоты или отгоны из вытяжек, но они дороги.
В Советском Союзе весь вермут ("Экстра") был одинаковый - потому что для его производства применялся концентрат растительного сырья из Италии. Так что большого отличия между вермутом и дорогим мартини нет. Можно налить одно вместо другого, и неспециалист разницы не заметит.
Были ещё вина этого типа "Горный цветок" (Пятигорск), "Утренняя роса" (Молдавия), и другие.
Один из способов употребления вермута (отличающий его от других вин) - это в стакане с колотым льдом. Также непревзойдённой популярностью вермут пользуется в коктейлях.
Можно просто охлаждать или разбавлять холодной минеральной водой.
Сочетается вермут с десертами, шоколадом, печеньем, сыром.
Сухие сорта подойдут также в качестве аперитива к лёгкому завтраку или ужину.
Осторожность следует соблюдать людям, страдающим аллергией на те или иные травы, которые могут входить в состав напитка.
Возможный вариант приготовления вермута дома.
Взять любой столовый виноматериал (белый, красный, розовый), кислотностью 5-7 г/л (приложение 3), обработать его активированным углем. Для этого купить угольный фильтр для воды (или несколько), высыпать содержимое в вино (дозировка примерно 1 кг угля на 10 литров вина), перемешать и оставить на 2-3 часа.
Проверка тщательности обработки ведётся соляной кислотой: к пробе обработанного вина объёмом 50 миллилитров добавляют 1 миллилитр концентрированной соляной кислоты. Если окраска не изменится, то обработка считается законченной. Если изменится, добавляют ещё активированного угля и перемешивают.
По мере готовности, полученный виноматериал купажируют с заранее приготовленными настойками трав до кондиции 16x16, фильтруют через фильтр для воды по возможности, самой тонкой очистки.
Для придания красного цвета нужно сделать спиртовой экстракт плодов чёрной бузины, и добавлять его до требуемой окраски - только не увлекаться, так как он имеет свой вкус.
Конечно, точных рецептов вермута быть не может - всё зависит от наличествующих трав, вкуса и опыта винодела.

Вам могут быть интересны следующие материалы

Дом и быт

Здоровье

Дети

Красота

Магия

Кулинария

© 2024 Кулинарный сайт - Coffeeandnews