Суши еда бедных. Еда бедняков, которая покорила мир. Японские суши и роллы
Деликатесы - удивительная вещь. Взять, например, лягушачьи лапки - ведь неподготовленному человеку даже подумать о том, что их можно есть, страшно. Тем не менее эти лапки пробились в высшую лигу и считаются изысканным французским блюдом. Тем временем устрицы стоят баснословно дорого, продают их поштучно и подбирают к ним дорогое вино. Омаров даже состоятельные люди могут себе позволить только на отдыхе на морском побережье. Объединяет все эти продукты то, что когда-то их ели только потому, что есть больше было нечего. Их ели бедняки, а богатые воротили нос, теперь же платят огромные деньги, чтобы поставить на стол дюжину устриц.
Представляем 9 продуктов и блюд, которые стали деликатесами, проделав длинный путь от бедняцкого стола:
Устрицы
Фото: www.globallookpress.com
Еще у Чарльза Диккенса можно встретить: «Бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку». До XIX века устрицы считались самой дешевой едой. Дюжина устриц стоила меньше чем буханка хлеба, а источник белка, сил и витаминов это был хороший.
В начале XIX века устрицы стали быстро исчезать: просто люди их вылавливали слишком много, и популяция не успевала восстанавливаться. Французские власти запретили ловить устриц с апреля по октябрь, но это не помогло, и в наши дни устрицы стали дорогим деликатесом. Например, в Москве устрицы стоят от 190 рублей за штуку, и это еще самая низкая цена.
Лобстер
Фото: Shutterstock.com
Он же омар - самый дорогой морской деликатес в ресторане. Дорогими они были далеко не всегда. Долгое время лобстеры были нежеланной добычей американских рыбаков, их продавали по дешевке или просто выбрасывали, поэтому лобстеры становились пищей тех, кто не имел денег купить нормальную рыбу. Ситуация изменилась, когда выяснилось, что хороший повар способен вкусно приготовить омара. Ракообразных начали подавать аристократам в Европе, и они стали одним из самых дорогих морепродуктов.
Буйабес
Фото: Shutterstock.com
Попробуйте сейчас, закажите буйабес - рыбный суп - в ресторане, он будет одним из самых дорогих блюд, и оправданно: в нем несколько видов морепродуктов и рыбы. Но еще пару сотен лет назад буйабес был основным блюдом марсельских моряков. Бульон варили из мелкой рыбешки и всяческих остатков, добавляли в него немного рыбы поприличнее и покрупнее, заедали похлебку самым дешевым хлебом - вот и еда на целый день. В наши дни у буйабеса есть целая ассоциация, которая следит за правильностью приготовления супа. Его можно готовить только из 20 определенных видов рыбы и морепродуктов, которые водятся в водах Марселя, и только в огромном чугунном котле. И ресторан, который готовит этот суп должен быть одобрен этой ассоциацией.
Улитки
Фото: Shutterstock.com
Виноградные улитки были доступным источником белка уже в древнем Риме. Во времена Столетней войны их распробовали французские крестьяне, которые отчаянно голодали и готовы были есть, что угодно. Современные улитки - это деликатес. Хотя и не во всех странах. В Испании и в Марокко улитки продают в качестве фастфуда, варят их в бульоне или тушат в соусе. Французская же кухня рекомендует готовить улиток с маслом, чесноком, петрушкой. И подавать к ним изысканное вино.
Фондю
Фото: www.globallookpress.com
Немного сыра, вина и хлеба - это все, что могли взять пастухи в Альпах с собой на пастбище. На природе они расплавляли засохший сыр в глиняном горшке, разводили его вином и обмакивали кусочки хлеба. Так получилось фондю.
В наши дни классическое фондю делают из двух дорогих сортов сыра: эмменталя и грюйера. Если вы решите сделать фондю самостоятельно, то почувствуете, насколько дорого стало теперь это блюдо. Также в фондю добавляют белое вино и немного хорошего коньяка.
Красная рыба
Фото: www.globallookpress.com
Когда-то лосось был основной пищей шотландских бедняков. Семга и форель в изобилии водились около берегов Шотландии, бедняки вынуждены были их есть каждый день. Рыбу варили, коптили, жарили. Кстати, похлебка из копченого лосося - одно из самых известных шотландских блюд.
Граппа
Фото: www.globallookpress.com
Ее делают из мезги, виноградных отжимок. Сначала виноград выжимали для хорошего вина, а отходы перегоняли в граппу. Разумеется при таком подходе граппа не ценилась, она была напитком беднейшего класса, тех людей, которые не могли себе позволить более дорогое вино.
Ситуацию изменило нашествие наполеоновских войск. Французы распробовали граппу и выпили у итальянцев все запасы дешевого напитка. Тут задумались и итальянцы: наверное, граппа это нечто стоящее. Напиток распробовали, начали выдерживать в дубе, чтобы облагородить. И теперь граппа считается вполне аристократичным напитком для ценителей.
Паэлья
Фото: www.globallookpress.com
Самый первый рецепт паэльи, возможно, выглядел так: собрать все, что есть, чаще всего это морепродукты и кролик или курица, добавить рис, специи и немного овощей. Положить на специальную сковороду с тонким дном. И приготовить обед на всю семью разом, на целый день.
Сегодня паэлья уже не так доступна, особенно за пределами Испании. Она занимает достойное место в меню ресторанов.
Фуа-гра
Фото: Shutterstock.com
Восхитительную нежность утиной и гусиной экстражирной печени открыли для себя еще древние египтяне. Деликатес был популярен у аристократии как Египта, так и впоследствии Древнего Рима. Но с падением Империи технология получения фуа-гра была забыта. Помнили про печень только евреи, причем беднейшие из них, для которых гусятина была одним из немногих источников животного белка, а жир печени гуся использовался для приготовления блюд, жир этот был вполне кошерным и недорогим.
В эпоху Возрождения вновь возник интерес к гусиной печени в аристократических европейских кругах, сначала ее просто покупали у евреев, потом начали производить сами. Фуа-гра вернула себе былую славу и снова стала деликатесом, крайне дорогим продуктом.
Объедки с царского стола - пожалуй, это хорошая фраза, чтобы вкратце описать историю многих любимых и популярных блюд. Пицца, паэлья, знаменитый французский луковый суп, пикантный паприкаш и утонченное фондю - все эти блюда когда-то были уделом лишь бедняков.
Мог ли подумать нищий рыбак, что когда-нибудь, спустя всего лишь несколько веков, его еда будет считаться деликатесом? Наверное, нет. Скорее, он бы даже обрадовался возможности разделить трапезу с миллионами путешественников из будущего. Итак, что бы он смог им предложить?
1. Французский луковый суп
Луковый суп - это вкусное, сытное, очень ароматное блюдо. На протяжении нескольких веков суп был неотъемлемой частью трапезы бедняков. Всего 1 тарелка мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и дает силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно.
Как бы банально это ни прозвучало, но история лукового супа начинается с лука. Этот овощ был основным ингредиентом супа, которым кормили римских солдат. Низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлебка была основным способом употребления лука.
Свое восхождение на королевский стол луковый суп начал только в XVIII веке. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик XV. Оказавшись на охоте без ужина, он то ли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского, то ли приказал это сделать повару. Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения - и есть (или пить). Как бы то ни было, многие французы уверены, что это лучшее, что Людовик XV сделал за годы правления.
В современном понимании французский луковый суп - это достаточно густой суп-пюре на говяжьем бульоне, с гренками или крутонами, запеченный в горшочке под сырной корочкой, иногда с белым вином, коньяком или хересом. Существует облегченная версия лукового супа – на курином бульоне, и вегетарианская - на овощном бульоне или даже на воде.
2. Бигос
Основными и обязательными компонентами бигоса являются капуста и любое мясо. Зачастую для придания пикантности блюду в него добавляют сухофрукты и всевозможные пряности - например, тмин, черный перец, лавр. Когда же такое простое блюдо успело стать любимцем туристов? Легенда гласит, что родиной бигоса является Литва, а уже оттуда его импортировал король Владислав в Польшу.
Известно, что сытным бигосом спасались в суровые зимы солдаты, монахи, крестьяне - готовить его хоть и долго, но сравнительно просто. А всевозможные вариации с добавлением различных ингредиентов могут превратить бигос из повседневного блюда в оригинальную изюминку праздничного стола.
Существует масса рецептов приготовления бигоса. Как правило, для приготовления используется свежая белокочанная или квашеная капуста, свинина с большим количеством сала либо дичь, копченая колбаса. Нередко блюдо включает грибы, томаты. Изначально все ингредиенты готовятся отдельно: капусту тушат; мясо, колбасу и грибы обжаривают, а затем уже смешивают все и тушат вместе, добавляя специи, томаты, зелень.
Готовое блюдо обладает густой консистенцией, оно слегка кислит и имеет характерный аромат копченостей. Разумеется, вкус разнится и в зависимости от того, какие пряности добавлены. Бигос едят с хлебом. Блюдо может служить прекрасной закуской к водке.
3. Гаспачо
Пожалуй, одним из самых популярных испанских блюд за пределами этой замечательной страны является гаспачо. Этот холодный суп готовят в ресторанах всего мира, но мало кто знает, что в свое время гаспачо был традиционной едой погонщиков мулов.
По одной из легенд родиной гаспачо является южная испанская провинция Андалузия. Отправляясь в долгую дорогу, погонщики мулов брали с собой продукты и готовили из них себе суп на привале. В обыкновенный глиняный горшок, стенки которого смазывали чесноком, маслом и солью, слоями укладывали перцы и огурцы, при этом каждый слой пересыпался крошками от хлеба. В самом конце насыпался слой сухарей, все содержимое горшка поливалось оливковым маслом. Наполненные горшки оборачивали мокрой одеждой и выставляли под жаркие солнечные лучи. Суп считался готовым только тогда, когда одежда, намотанная на горшки, полностью высыхала.
В старые времена в Испании готовили только белый гаспачо, который внешне, да и по своему вкусу, сильно отличается от привычного холодного томатного супа. Использовать томаты испанские кулинары начали только после открытия Америки. Если ранее, до появления помидоров, гаспачо считался блюдом, которое едят только бедные люди, то после добавления томатов его стали подавать на стол высокопоставленным особам.
4. Буйабес
Этот суп - настоящий упрямец, он сумел подняться с самых низов до самых роскошных столов и ресторанов мира. Но несколько столетий назад это все же был обыкновенный, но очень сытный и наваристый суп марсельских рыбаков. При этом его они варили из остатков собственного улова. Из мелкой рыбешки, добавив томаты и чеснок, готовили бульон, в котором отваривали куски более крупной рыбы. Получалась своеобразная похлебка, которую ели с грубым черным хлебом на завтрак, обед и ужин.
Ситуация в корне изменилась, когда в суп попал шафран - эта специя превратила буйабес в необыкновенный суп с ярким ароматом. Но все же традиционный буйабес, как и большинство народных блюд, не слишком привлекателен. Однако он был создан, чтобы насыщать, а не соблазнять. Поэтому шеф-повара всего мира не стремятся повторить оригинальный рецепт, а предпочитают вдохновляться историей блюда и создавать свой вариант.
Невероятная популярность марсельской ухи породила множество
вариаций, порой не соответствующих оригиналу настолько, что пришлось создать
Ассоциацию марсельского буйабеса. Согласно ее регламенту, этот классический суп
может готовить только сертифицированный ресторан и только из определенных 20
видов рыбы и морепродуктов, выловленных в марсельской акватории. Еще одно
обязательное условие - гигантский чугунный чан, в котором около 2 часов
будет томиться морская мелочь, чтобы практически раствориться в бульоне.
5. Фондю
Отправляясь на пастбища, пастухи брали с собой в числе съестных припасов хлеб, сыр и вино. Из посуды у них всегда был глиняный горшок, в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином. В эту теплую, вкусную и сытную массу швейцарцы обмакивали кусочки хлеба. Вскоре это крестьянское блюдо переместилось в богатые дома. Разумеется, для высшего света его готовили из лучших сортов сыра и вина, сопровождая богатым ассортиментом свежайшего хлеба.
Что касается названия, тот тут на помощь братьям-швейцарцам пришли французы. Cамо название "фондю" произошло от французского слова fondre, что означает "таять".
Традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации 2 сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша - вишневой водки. Это самый базовый рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный "традиционный" рецепт фондю. Например, в Женеве его готовят из 3 сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе. В Восточной Швейцарии предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром.
В бургундском фондю кусочек нанизанного на специальную вилку мяса нужно держать в горячем масле до готовности, а затем переложить его на порционную тарелку и есть уже с помощью обычной вилки.
В итальянской кухне существует 2 подобных блюда - фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда - это горячий соус из сливочного и оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп.
Одно из самых известных блюд венгерской кухни - это вкусный, сытный и крайне аппетитный паприкаш, который подавали в венгерских семьях на обед или ужин. По сути настоящий паприкаш - это подливка из мелких и самых дешевых частей курицы - крылышек, шеек, пупков, печени, сердечек. Это куриный набор тушили в кефире или сметане с добавлением паприки – народной венгерской приправы (отсюда, кстати, и название блюда). Блюдо – было настоящей находкой для бедняков, а потому украшало столы небогатых семей всю неделю. Но, как это часто бывает с вкусными и сытными блюдами, паприкаш вскоре появился и на богатых кухнях и столах. Вот только теперь он готовился из лучших частей курицы - грудки и белого мяса.Сейчас паприкаш стал не просто блюдом, а скорее способом приготовления курицы и телятины. Баранина, гусятина, говядина, утятина, свинина и другое темное, жирное или жесткое мясо для приготовления паприкаша совершенно не подходят. Однако если венгерской хозяйке и не придет в голову взять для приготовления свинину или говядину, то в других странах мира это вполне возможно - именно так адаптировался венгерский рецепт в национальных кухнях.
Иногда по ошибке паприкаш называют супом, но на самом деле это обжаренное, а потом тушенное со сметаной или сливками и специями мясо.
7. Граппа
Граппа - это один из самых популярных алкогольных напитков, стоящий в одном ряду с элитными виски, ромом или даже французским коньяком. Однако раньше граппа была даже не напитком итальянских бедняков, потому что они могли позволить себе недорогое вино. Граппа была уделом настоящих алкоголиков. Тем интереснее история восхождения этого итальянского алкогольного напитка на вершину.Впервые производить граппу виноделы начали в городе Бассано дель Граппа, расположенного совсем недалеко от горы Граппа. Однако точное место появления граппы до сих пор неизвестно, и уже долгие годы по поводу этого вопроса ведутся споры между жителями Фриули, Пьемонта и Венето. Сначала граппу делали с целью утилизации виноградных отходов, оставшихся после изготовления вина. Примерно в конце XVIII века, когда войска Наполеона проникли на территорию северной Италии, местным жителям приходилось тщательно прятать свои запасы граппы от французов, так как спрос именно на этот напиток был со стороны захватчика был очень велик.
Вряд ли избалованные элитным коньяком французы стали бы пить обычную граппу, не окажись она удивительно хорошего качества. Из низкосортного самогона граппа превратилась в напиток, который уже не раз вызывал восхищение у посетителей различных дегустаций и международных выставок.
Сегодня итальянская граппа разливается в красивые стеклянные графины и продается в самых элитных барах и ресторанах мира. Граппа занимает чуть ли не первое место в рыночной экономике Италии. Продается граппа практически во всех странах мира, где пользуется довольно большой популярностью.
8. Солянка
Солянка - суп-символ, суп-история русской кухни. Туристы всего мира заказывают солянку, когда хотят попробовать русский дух на вкус. Название этого супа впервые упоминается в русской литературе XV века, а с XVIII века блюдо получило широкое распространение. В те времена солянка имела 2 названия - "солянка" и "похмелка". 9. Пицца История появления пиццы уходит корнями в глубь тысячелетий и является почти такой же древней, как вся история человечества. Долгие века пицца традиционно считалась пищей бедняков. Простолюдинам блюдо пришлось по вкусу благодаря своей дешевизне и сытности. Высокомерная знать презрительно отвергала пиццу, хотя известно, что ее очень любила Мария Каролина - супруга неаполитанского короля Фердинанда IV.Пренебрежительное отношение к пицце сохранялось до тех пор, пока итальянский правитель Умберто I и его супруга Маргарита не испробовали пищу простого народа. Талантливый пиццайоло Эспозито приготовил для царственной четы 3 пиццы с разными вкусами. Случайно или намеренно для начинки одного из вариантов были подобраны продукты, по цвету напоминавшие итальянский триколор: красные томаты, белую моцареллу и зелень базилика. Именно эта пицца очень понравилась королевской чете и получила свое название в честь королевы.
Существует несколько легенд происхождения паэльи. Одна из них гласит, что паэлья появилась благодаря слугам мавританских королей. Они собирали остатки пиршеств после своих господ, смешивали их с рисом, и относили домой. До сих пор, в арабских странах считают, что слово "паэлья" произошло от арабского слова, означающего "объедки" или "остатки".
Согласно другой истории паэлью "изобрела" любовь и бедность. Однажды простой рыбак ожидал свою девушку, которая пообещала прийти к нему в гости. Время для влюбленного тянулось слишком медленно, и чтобы чем-то себя занять и чтобы было чем угостить любимую, рыбак начал готовить. Он собрал все продукты, которые были в доме, и смешал их с рисом. Так появилась паэлья, от испанского para ella, что означает "для нее". Кстати, согласно испанской традиции, приготовлением этого блюда должны заниматься именно мужчины.
И все же большинство историков сходятся во мнении, что слово paella, происходит от каталонского "сковорода". То есть своим названием она обязана неглубокой плоской посудине с 2 ручками по бокам.
Объедки с царского стола - пожалуй, это хорошая фраза, чтобы вкратце описать историю многих любимых и популярных блюд. Пицца, паэлья, знаменитый французский луковый суп, пикантный паприкаш и утонченное фондю - все эти блюда когда-то были уделом лишь бедняков.
Мог ли подумать нищий рыбак, что когда-нибудь, спустя всего лишь несколько веков, его еда будет считаться деликатесом? Наверное, нет. Скорее, он бы даже обрадовался возможности разделить трапезу с миллионами путешественников из будущего. Итак, что бы он смог им предложить?
1. Французский луковый суп
Луковый суп - это вкусное, сытное, очень ароматное блюдо. На протяжении нескольких веков суп был неотъемлемой частью трапезы бедняков. Всего 1 тарелка мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и дает силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно.
Как бы банально это ни прозвучало, но история лукового супа начинается с лука. Этот овощ был основным ингредиентом супа, которым кормили римских солдат. Низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлебка была основным способом употребления лука.
Свое восхождение на королевский стол луковый суп начал только в XVIII веке. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик XV. Оказавшись на охоте без ужина, он то ли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского, то ли приказал это сделать повару. Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения - и есть (или пить). Как бы то ни было, многие французы уверены, что это лучшее, что Людовик XV сделал за годы правления.
В современном понимании французский луковый суп - это достаточно густой суп-пюре на говяжьем бульоне, с гренками или крутонами, запеченный в горшочке под сырной корочкой, иногда с белым вином, коньяком или хересом. Существует облегченная версия лукового супа – на курином бульоне, и вегетарианская - на овощном бульоне или даже на воде.
2. Бигос
Основными и обязательными компонентами бигоса являются капуста и любое мясо. Зачастую для придания пикантности блюду в него добавляют сухофрукты и всевозможные пряности - например, тмин, черный перец, лавр. Когда же такое простое блюдо успело стать любимцем туристов? Легенда гласит, что родиной бигоса является Литва, а уже оттуда его импортировал король Владислав в Польшу.
Известно, что сытным бигосом спасались в суровые зимы солдаты, монахи, крестьяне - готовить его хоть и долго, но сравнительно просто. А всевозможные вариации с добавлением различных ингредиентов могут превратить бигос из повседневного блюда в оригинальную изюминку праздничного стола.
Существует масса рецептов приготовления бигоса. Как правило, для приготовления используется свежая белокочанная или квашеная капуста, свинина с большим количеством сала либо дичь, копченая колбаса. Нередко блюдо включает грибы, томаты. Изначально все ингредиенты готовятся отдельно: капусту тушат; мясо, колбасу и грибы обжаривают, а затем уже смешивают все и тушат вместе, добавляя специи, томаты, зелень.
Готовое блюдо обладает густой консистенцией, оно слегка кислит и имеет характерный аромат копченостей. Разумеется, вкус разнится и в зависимости от того, какие пряности добавлены. Бигос едят с хлебом. Блюдо может служить прекрасной закуской к водке.
3. Гаспачо
Пожалуй, одним из самых популярных испанских блюд за пределами этой замечательной страны является гаспачо. Этот холодный суп готовят в ресторанах всего мира, но мало кто знает, что в свое время гаспачо был традиционной едой погонщиков мулов.
По одной из легенд родиной гаспачо является южная испанская провинция Андалузия. Отправляясь в долгую дорогу, погонщики мулов брали с собой продукты и готовили из них себе суп на привале. В обыкновенный глиняный горшок, стенки которого смазывали чесноком, маслом и солью, слоями укладывали перцы и огурцы, при этом каждый слой пересыпался крошками от хлеба. В самом конце насыпался слой сухарей, все содержимое горшка поливалось оливковым маслом. Наполненные горшки оборачивали мокрой одеждой и выставляли под жаркие солнечные лучи. Суп считался готовым только тогда, когда одежда, намотанная на горшки, полностью высыхала.
В старые времена в Испании готовили только белый гаспачо, который внешне, да и по своему вкусу, сильно отличается от привычного холодного томатного супа. Использовать томаты испанские кулинары начали только после открытия Америки. Если ранее, до появления помидоров, гаспачо считался блюдом, которое едят только бедные люди, то после добавления томатов его стали подавать на стол высокопоставленным особам.
4. Буйабес
Этот суп - настоящий упрямец, он сумел подняться с самых низов до самых роскошных столов и ресторанов мира. Но несколько столетий назад это все же был обыкновенный, но очень сытный и наваристый суп марсельских рыбаков. При этом его они варили из остатков собственного улова. Из мелкой рыбешки, добавив томаты и чеснок, готовили бульон, в котором отваривали куски более крупной рыбы. Получалась своеобразная похлебка, которую ели с грубым черным хлебом на завтрак, обед и ужин.
Ситуация в корне изменилась, когда в суп попал шафран - эта специя превратила буйабес в необыкновенный суп с ярким ароматом. Но все же традиционный буйабес, как и большинство народных блюд, не слишком привлекателен. Однако он был создан, чтобы насыщать, а не соблазнять. Поэтому шеф-повара всего мира не стремятся повторить оригинальный рецепт, а предпочитают вдохновляться историей блюда и создавать свой вариант.
Невероятная популярность марсельской ухи породила множество
вариаций, порой не соответствующих оригиналу настолько, что пришлось создать
Ассоциацию марсельского буйабеса. Согласно ее регламенту, этот классический суп
может готовить только сертифицированный ресторан и только из определенных 20
видов рыбы и морепродуктов, выловленных в марсельской акватории. Еще одно
обязательное условие - гигантский чугунный чан, в котором около 2 часов
будет томиться морская мелочь, чтобы практически раствориться в бульоне.
5. Фондю
Отправляясь на пастбища, пастухи брали с собой в числе съестных припасов хлеб, сыр и вино. Из посуды у них всегда был глиняный горшок, в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином. В эту теплую, вкусную и сытную массу швейцарцы обмакивали кусочки хлеба. Вскоре это крестьянское блюдо переместилось в богатые дома. Разумеется, для высшего света его готовили из лучших сортов сыра и вина, сопровождая богатым ассортиментом свежайшего хлеба.
Что касается названия, тот тут на помощь братьям-швейцарцам пришли французы. Cамо название "фондю" произошло от французского слова fondre, что означает "таять".
Традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации 2 сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша - вишневой водки. Это самый базовый рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный "традиционный" рецепт фондю. Например, в Женеве его готовят из 3 сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе. В Восточной Швейцарии предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром.
В бургундском фондю кусочек нанизанного на специальную вилку мяса нужно держать в горячем масле до готовности, а затем переложить его на порционную тарелку и есть уже с помощью обычной вилки.
В итальянской кухне существует 2 подобных блюда - фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда - это горячий соус из сливочного и оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп.
Одно из самых известных блюд венгерской кухни - это вкусный, сытный и крайне аппетитный паприкаш, который подавали в венгерских семьях на обед или ужин. По сути настоящий паприкаш - это подливка из мелких и самых дешевых частей курицы - крылышек, шеек, пупков, печени, сердечек. Это куриный набор тушили в кефире или сметане с добавлением паприки – народной венгерской приправы (отсюда, кстати, и название блюда). Блюдо – было настоящей находкой для бедняков, а потому украшало столы небогатых семей всю неделю. Но, как это часто бывает с вкусными и сытными блюдами, паприкаш вскоре появился и на богатых кухнях и столах. Вот только теперь он готовился из лучших частей курицы - грудки и белого мяса.Сейчас паприкаш стал не просто блюдом, а скорее способом приготовления курицы и телятины. Баранина, гусятина, говядина, утятина, свинина и другое темное, жирное или жесткое мясо для приготовления паприкаша совершенно не подходят. Однако если венгерской хозяйке и не придет в голову взять для приготовления свинину или говядину, то в других странах мира это вполне возможно - именно так адаптировался венгерский рецепт в национальных кухнях.
Иногда по ошибке паприкаш называют супом, но на самом деле это обжаренное, а потом тушенное со сметаной или сливками и специями мясо.
7. Граппа
Граппа - это один из самых популярных алкогольных напитков, стоящий в одном ряду с элитными виски, ромом или даже французским коньяком. Однако раньше граппа была даже не напитком итальянских бедняков, потому что они могли позволить себе недорогое вино. Граппа была уделом настоящих алкоголиков. Тем интереснее история восхождения этого итальянского алкогольного напитка на вершину.Впервые производить граппу виноделы начали в городе Бассано дель Граппа, расположенного совсем недалеко от горы Граппа. Однако точное место появления граппы до сих пор неизвестно, и уже долгие годы по поводу этого вопроса ведутся споры между жителями Фриули, Пьемонта и Венето. Сначала граппу делали с целью утилизации виноградных отходов, оставшихся после изготовления вина. Примерно в конце XVIII века, когда войска Наполеона проникли на территорию северной Италии, местным жителям приходилось тщательно прятать свои запасы граппы от французов, так как спрос именно на этот напиток был со стороны захватчика был очень велик.
Вряд ли избалованные элитным коньяком французы стали бы пить обычную граппу, не окажись она удивительно хорошего качества. Из низкосортного самогона граппа превратилась в напиток, который уже не раз вызывал восхищение у посетителей различных дегустаций и международных выставок.
Сегодня итальянская граппа разливается в красивые стеклянные графины и продается в самых элитных барах и ресторанах мира. Граппа занимает чуть ли не первое место в рыночной экономике Италии. Продается граппа практически во всех странах мира, где пользуется довольно большой популярностью.
8. Солянка
Солянка - суп-символ, суп-история русской кухни. Туристы всего мира заказывают солянку, когда хотят попробовать русский дух на вкус. Название этого супа впервые упоминается в русской литературе XV века, а с XVIII века блюдо получило широкое распространение. В те времена солянка имела 2 названия - "солянка" и "похмелка". 9. Пицца История появления пиццы уходит корнями в глубь тысячелетий и является почти такой же древней, как вся история человечества. Долгие века пицца традиционно считалась пищей бедняков. Простолюдинам блюдо пришлось по вкусу благодаря своей дешевизне и сытности. Высокомерная знать презрительно отвергала пиццу, хотя известно, что ее очень любила Мария Каролина - супруга неаполитанского короля Фердинанда IV.Пренебрежительное отношение к пицце сохранялось до тех пор, пока итальянский правитель Умберто I и его супруга Маргарита не испробовали пищу простого народа. Талантливый пиццайоло Эспозито приготовил для царственной четы 3 пиццы с разными вкусами. Случайно или намеренно для начинки одного из вариантов были подобраны продукты, по цвету напоминавшие итальянский триколор: красные томаты, белую моцареллу и зелень базилика. Именно эта пицца очень понравилась королевской чете и получила свое название в честь королевы.
Существует несколько легенд происхождения паэльи. Одна из них гласит, что паэлья появилась благодаря слугам мавританских королей. Они собирали остатки пиршеств после своих господ, смешивали их с рисом, и относили домой. До сих пор, в арабских странах считают, что слово "паэлья" произошло от арабского слова, означающего "объедки" или "остатки".
Согласно другой истории паэлью "изобрела" любовь и бедность. Однажды простой рыбак ожидал свою девушку, которая пообещала прийти к нему в гости. Время для влюбленного тянулось слишком медленно, и чтобы чем-то себя занять и чтобы было чем угостить любимую, рыбак начал готовить. Он собрал все продукты, которые были в доме, и смешал их с рисом. Так появилась паэлья, от испанского para ella, что означает "для нее". Кстати, согласно испанской традиции, приготовлением этого блюда должны заниматься именно мужчины.
И все же большинство историков сходятся во мнении, что слово paella, происходит от каталонского "сковорода". То есть своим названием она обязана неглубокой плоской посудине с 2 ручками по бокам.
Вы за границей на шикарном ужине, умело шутите, одаривая гостей лучезарной улыбкой. В руке хрустальный бокал с игристым, рядом черная икра на льду, на тарелке лежит омар под винно-медовым соусом. Вы наслаждаетесь неторопливым вечером, поигрывая клешнями за несколько десятков долларов. Все смеются. Вы точно знаете, что у вас останутся самые приятные воспоминания от вечера. И от омара с соусом, который так приятно таял во рту.
Сегодня лобстер (другое название омара) на столе - престижный атрибут дорогого ужина. Но во времена первых британских колоний Новой Англии XVII века их было так много, что собирали их прямо на берегу и использовали в качестве удобрения для полей или наживки для рыбы, брезгливо называя морскими тараканами.
Ныне дорогущий омар когда-то считался едой бедняков и скармливался рабам, заключенным и слугам.
Последние даже судились с городом Массачусетсом, требуя, чтобы их кормили лобстерами не чаще трех раз в неделю. Неудивительно, что дурная слава прилипла к ракообразным надолго.
Только ближе к середине XIX века лобстеры снова постепенно выплывают на поверхность и начинают пользоваться спросом. Произошло это по трем причинам. Во-первых, железные дороги активно развивались и связали наконец центр с побережьем. Во-вторых, люди научились консервировать продукты: в 1825 году в США был запатентован способ консервирования лосося, устриц и омаров в жестяных банках. И в-третьих, стал развиваться внутренний туризм, благодаря которому Бостон, в прибрежных водах которого обитало очень много омаров, стал популярным среди жителей Нью-Йорка и Вашингтона. Они с удовольствием ели недорогих вареных лобстеров, а потом возвращались к себе домой и скучали по этому вкусу. Так постепенно еще до Второй мировой войны лобстер стал вожделенным продуктом, за который люди готовы были платить хорошие деньги.
Продолжая морскую тему, нельзя не вспомнить про устриц. Сегодня они чаще красуются на льду в дорогих заведениях, а в XVII веке грудами валялись на тележках уличных торговцев. Раньше в Нью-Йорке береговые колонии устриц были такими обширными, что долгое время считалось, что в них жило до половины всех устриц мира!
Это была настолько популярная закуска, что острова Эллис и Свободы (на последнем, собственно, стоит знаменитая статуя) раньше называли островами Устриц, Малым и Большим. А одна из улиц Манхеттена до сих пор носит название Pearl Street (pearl в переводе с английского - «жемчуг»): когда-то она вся была усыпана раковинами моллюсков.
В то время устриц постоянно собирали, продавали на улицах и в устричных барах, где их готовили всеми возможными способами: жарили в сливочном масле добавляли в рагу, кидали во фритюр и на сковороду с вином. Еще в конце XIX века каждый день можно было увидеть 6 миллионов устриц, привязанных к баржам вдоль береговой линии. Их было так много, что даже самый бедный голодающий житель Нью-Йорка мог всегда раздобыть немного хлеба и устриц.
Неудивительно, что к началу ХХ века колонии моллюсков были истощены. Торговля расширялась, местное население росло, и постепенно водоемы загрязнились настолько, что уже к 1930-м годам местных устриц есть было нельзя. Эти привело к росту цен и формированию нового имиджа устриц: отныне это статусный продукт не для всех. Забавно, что начинал он свой путь в высший свет со слов Сэма в «Посмертных записках Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса: «Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».
Когда-то и французским беднякам устрицы заменяли мясо. Но из-за круглогодичной охоты они тоже стали заканчиваться, и тогда власти стали вводить ограничения для рыбаков. Кстати, в собрании законов Российской империи от 1901 года есть о временном запрещении лова устриц в Гудаутской бухте на Черном море. Почему ввели такой запрет, неизвестно, но, возможно, это тоже было связано со всеобщим истощением популяции моллюсков.
Естественно, любого востребованного продукта со временем становится меньше. Это может привести к росту цен на него и возвести его в ранг люкса.
Так было и с черной икрой, и с фуа-гра, и с суши. И так будет еще много раз с другими продуктами, которые люди привыкли есть, но которые однажды станут труднодоступными.
Гораздо интереснее истории, связанные с переосмыслением продуктов или их перепозиционированием.
У побережья Чили и Аргентины плавает рыба, которую никто иначе как «белым золотом» и не называет. Это один из самых премиальных и желанных деликатесов, за которым охотятся многие рестораны. Знаменитый патагонский клыкач. Не слышали про это серое чудовище с частоколом зубов, торчащими из кривой пасти с огромными надутыми губами? Даже южноамериканские рыбаки особо его не жаловали и чаще просто выбрасывали обратно, потому что не знали, что делать с этой пресной и маслянистой рыбиной.
Так было до 1977 года, пока американский закупщик Ли Ланц не решился приобрести клыкача на местном рынке и попробовать его дома. Зажарив, он про себя отметил нежную жирную текстуру, которая при этом не обладала «лишним» флейвором. «Чистый холст, на котором можно написать кулинарный шедевр», - так мог бы воскликнуть господин Ланц, когда попробовал патагонского клыкача.
Только одно застряло у него как кость в горле - само название. Он понимал, что с «клыкачом» далеко не уплывешь. Нужно было придумать подходящее имя, которое купили бы с потрохами.
Так в далекой Латинской Америке был «изобретен» знаменитый чилийский сибас (Chilean sea bass) - один из самых прекрасных представителей аквацарства.
Наверняка вы о нем слышали только восторженные отзывы. Новое имя понравилось сначала американцам, а потом и всем остальным. Сбыт постепенно наладился, и уже в 1994 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признало выдуманное Ланцем название альтернативным на рынке. Трюк удался, правда, для популяции вида он оказался опасным.
В истории подобное проделывали не раз. Но, пожалуй, лучше всего в эту игру сыграли ловцы лобстеров из штата Мэн: долгое время они называли икру морского ежа не иначе как «яйца шлюхи» (whore’s eggs), пока не поняли, что японское название «уни» может продавать гораздо лучше. Забавно, что мы провернули с морскими ежами тот же номер, когда стали называть их репродуктивные железы (гонады) икрой. Согласитесь, что так продавать и есть гораздо легче. По крайней мере, было - до предыдущего предложения.
Что касается переосмысления, то ему подвергалась не только рыба, но и мясо. Долгое время мясоеды ценили лишь несколько частей туши быка: толстый край, тонкий край, кострец и вырезку, которые полагалось разрезать на стейки, зажарить и подать на тарелках с ножом и вилкой. Из этих частей, например, вырезали рибай и филе-миньон - стейки, которые и сегодня имеют приятный привкус высшего общества. Они безумно популярны по всем мире и приносят хорошую прибыль рестораторам.
Остальные, более дешевые куски шли на фарш или нарезались как попало и так продавались. Но некоторым такая ситуация показалась несправедливой. Неужели во всем быке больше нет мышц, которые могли бы составить конкуренцию любимым всеми премиальным стейкам?
Таким вопросом озадачились в 2000 году Крис Калкинс из Университета Небраски и Дуэйн Джонсон из Университета Флориды. С помощью Национальной ассоциации скотопромышленников они бросили вызов системе градации мяса. Для этого они протестировали 5600 мышц в поисках самых ароматных и нежных. В итоге было выявлено 39 претендентов на роль новых стейков. Так появились, например, знаменитые лопаточные флэт-айрон и денвер.
Новые деликатесы быстро стали популярными и у производителей (теперь дешевые куски можно было не пускать на фарш, а продавать дороже в виде стейков), и у потребителей (новые стейки продавались дешевле, но ничем не уступали премиальным). В Институте мяса подсчитали, что за 10 лет флэт-айронов было продано на 80 миллионов долларов!
Прямо на наших глазах произошла мясная революция, в которой победили альтернативные стейки.
Сегодня их можно встретить в магазинах и ресторанах, и их становится всё больше: хэнгер, баветт, скёрт, чак-ай-ролл и вегас-стрип. И хотя эти названия ни о чем не говорят большинству из нас, наверняка они постепенно приживутся. Это не только выгодно производителям и нам, но и отлично вписывается в современные тренды сознательного потребления.
Эта история - хороший пример того, как наука может вмешаться в какой-то процесс, переосмыслить его и поменять поведение человека. В данном случае пищевое. Кто-то может возразить, что наука тут не при чем, это чистый маркетинг, который просто взял непопулярный доныне продукт и изменил его позиционирование. Маркетинг действительно очень важен, и ярким примером тому служит история об улиточной икре.
Что вы представляете, когда видите словосочетание «жемчуг Афродиты»? Что бы вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари. Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую нашел в подвале старого ресторанчика. До него, конечно, тоже так делали, но он пошел дальше и организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».
Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке. Затем заводчики ее сортируют, отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет, отсюда и название «жемчуг Афродиты» или «жемчуг эскарго» (эскарго - изысканное французское блюдо из улиток).
По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на черную. Стоит тоже дорого: 500 грамм отдают за 1000 долларов.
При этом каждый производитель говорит, что процесс выращивания и ухода за улитками очень трудоемкий . Буквально все жалуются, что улиткам нужно создавать специальные условия: поддерживать определенную температуру, влажность, свет и режим кормления. Как будто коровы или свиньи требуют меньшего ухода.
Кстати, улитки - гермафродиты, а это означает, что любая особь может откладывать икру. А еще они занимают мало места, и на одном квадратном метре уже можно сделать неплохой бизнес. Но жаловаться на тяжкий труд необходимо, иначе выращивать икру начнут все подряд, и вскоре цена на нее будет не дороже, чем на куриные яйца. А пока продукт новый, в ресторанах появляется нечасто и считается гастрономическим изыском, мы можем им наслаждаться по цене целой коровы.
Новизна и редкость - основные факторы, которые напрямую влияют на цену продукта, и именно они возвышают его и делают престижным в глазах потребителей. Иногда это дань моде, а иногда - реальный спрос на редкий ингредиент.
Уже прочитали: 7716 разВсё самое вкусное придумали знаменитые повара и едят это только богачи, так думают практически все. И ошибаются. Любое известное блюдо было придумано бедняками .
Любой известный повар скажет, что бедняки питаются лучше любого богача. Потому как продукты используют натуральные, никаких добавок и улучшителей. Всё просто и вкусно! И именно бедность двигает кулинарную революцию.
Бедняки придумали пасту с соусами, брускету , поленту , тирамису , луковый суп, гуляш и фондю. Не верите? Тогда читайте далее.
Знаете ли вы, что:
Пицца много столетий была пищей исключительно бедняков. Бедные люди не могли себе позволить есть отдельно сыр или панчетту - разновидность итальянского бекона. Так появилась хлебная лепешка с сыром и беконом или колбасками, в неё добавлялись томаты, и базилик. Блюдо всё в одном. И дёшево и вкусно.
С полентой не менее интересная история. Прочитайте историю поленты :
С хлебом
во всех странах у бедняков серьезные отношения. Нигде и никогда хлеб не выбрасывали. Его высушивали и применяли для приготовления нового кушанья.
В России из хлебных сухарей варили квас ; в Италии чёрствый хлеб смазывали маслом, сдабривали чесноком и помидорами, а затем подсушивали в печи - получалась известная брускетта ; знаменитый французский луковый суп невозможен без куска хлеба, а впервые приготовлен он в тавернах близ порта и рынка "Чрево Парижа".
Как появился луковый суп в интересной статье:
Кстати, шедевр итальянской кулинарии - десерт тирамису , в оригинальном варианте также был из хлеба. Точнее из хлебных крошек, смоченных виноградным вином или просто водой. Вместо привычного крема, первый тирамису покрывали взбитым яичным белком и мягким недозрелым сыром.
Щи и борщи блюда деревенские, их довольно трудно встретить в царской кулинарии нашего прошлого. Еда "всё в одном горшке" гораздо сытнее, чем несколько разных блюд. Да и когда крестьянам было готовить разносолы, когда работа с рассвета до заката и дома "семеро по лавкам".
Солянка - не совсем бедняцкая еда, но если бы не было щей, то и солянки не придумали. Не простая кулинарная история СОЛЯНКИ.
Уха - она есть в любой бедной кухне мира. Наиболее знаменита уха по-марсельски – буйабес . Марсельские рыбаки, как и любые бедняки с такой профессией, не имели большого ассортимента продуктов. Пара картофелин, мятый помидор, луковица и случайно непроданный кусок рыбы. Вот и получился буйабес .
Фондю - модное кулинарное увлечение уже больше 15 лет. Практически на каждой кухне имеется набор для фондю. Но мало кто знает, что столетиями фондю кушали исключительно бедняки. Альпийские пастухи, которые брали с собой на работу кусок хлеба и сыра, и маленькую флягу с вином.
Холодными промозглыми осенними днями, когда почти все запасы были съедены, а вино выпито, какой-то пастух подогрел в котелке остатки вина и бросил в него кусочки завалявшегося сыра. Потом решил съесть, но ложки у него с собой не оказалось, пришлось кушать сырную похлебку корочкой оставшегося чёрствого хлеба. Он бы сильно удивился узнав, что через сотни лет, его изобретение будут подавать в дорогих ресторанах.
Макароны, спагетти, паста, лапша - эти блюда впервые приготовила хозяйка, которая хотела посытнее накормить своих детей и уставшего после работы мужа. Овощи, конечно хорошо, но сколько нужно сварить овощных супов или рагу, чтобы накормить семью. Супы и вторые блюда из муки решили проблему раз и навсегда.
Раз уж упомянула про рагу , то стоит чуть подробнее затронуть историю овощного рагу. Хотя, она весьма похожа на историю щей или борщей. Рагу относят к категории "всё в одной кастрюльке". В него шло практически всё, что было в доме.
Рагу бывает овощным, мясным или рыбным. Каждая разновидность от региона и возможностей бедной семьи. Овощные рагу готовили совсем бедные, мясные те кто охотились или имели небольшое хозяйство, а рыбное скорее всего готовили жёны рыбаков.
Устрицы - дорогой деликатес, который можно отведать только в специализированных ресторанах и клубах. Когда-то устрицы были просто мусором, выброшенным во время шторма на берег моря. Не особо удачливые рыбаки собирали их и приносили домой. Жёны конечно не были в восторге, но благодаря их кулинарной фантазии устрицы попали в мир элитной кухни.
В Японии всегда было плохо со многими продуктами. У них до сих пор редко пекут хлеб и готовят мясо. Хлебом по сей день считаются комочки слипшегося риса. Японские рыбаки часто брали с собой в море рисовые комочки, чтобы перекусить. Рис - еда пресная, и чтобы разнообразить свой простецкий бедный обед, один рыбак прилепил на рисовый комочек кусок свежевыловленной рыбы.
Может, не совсем аппетитное кушанье, но еда вполне сытная. Странное дело, но комочек риса с сырой рыбой в самой Японии мало популярен, а покорил все континенты. Догадались о чём это я? Так мир узнал суши !
Подводя итог, хочу добавить, что с миру по нитке и кашу даже из топора сварить можно. Главное желание, немного фантазии и хорошее настроение. А возможности всегда найдутся!
Оставляйте свои комментарии ниже!
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
