Секреты оливье. Учимся готовить классический оливье. Готовим настоящее оливье своими руками
Какие новогодние праздники без салата «Оливье»! Рецептов приготовления этого салата много. Это рецепт, списанный у самого повара Оливье, в честь которого был назван салат. И не только рецепт, но и секреты его правильного приготовления.ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 шт . мяса куриного филе ;6 шт . картофелин среднего размера;
3 шт . моркови среднего размера;
4 шт . яиц ;
6 шт . огурцов маринованных среднего размера или 9 маленьких;
1 маленькая банка консервированного горошка (200 гр.);
1 яблоко большое, желательно сочное, кисло-сладкое;
1 репчатая луковица меньше среднего размера;
400 граммов майонеза "Провансаль" (или 2 упаковки);
Соль, перец, пряности – по вкусу.
День первый
, предварительный.
В первый день мы подготавливаем продукты, варим, запекаем, доводим их до нужного нам состояния. И здесь есть тоже свои секреты.
Днем два куриных филе натираем солью, перцем, маринуем специями для запекания буженины и ставим на сутки в холодильник.
С вечера моем картофель и морковь перед варкой со щеточкой. Причем на дно металлической кастрюли (но не алюминиевой) кладем в кожуре картофель, а сверху морковь. Стараемся не наливать много воды - так, чтобы часть моркови была не полностью покрыта водой, чтобы овощи варились больше как на пару. Важно их не переварить. Достаточно после того, как вода закипит, варить их без соли на среднем огне минут 45, не более. После чего воду сразу слить и оставить овощи под крышкой до остывания, но не полного. В теплом состоянии овощи хорошо очищаются от кожицы. Но в теплом состоянии нарезать не рекомендуется, иначе они будут слипаться.
Варим яйца. После того, как закипят, минут 5-7, не дольше. Теплые (не горячие!) яйца лучше чистятся. Закрываем миску крышкой с очищенными овощами, кладем яйца и ставим на ночь для полного остывания. Обычно я выношу их на балкон.
День второй
, предновогодний.
Первым делом нам нужно запечь на сковородке или в духовке ранее замаринованное филе курицы. И дождаться, когда оно полностью остынет перед нарезкой. Поэтому эту процедуру лучше делать с утра. В рецепте повара Оливье была указана не курица, а запеченное мясо дикой птицы. Если у вас есть такое мясо, вы можете использовать его. Но мне нравится диетическое мясо курицы. Иногда я заменяю его куриным рулетом, но ни в коем случае не обычной вареной колбасой, которую часто кладут в «Оливье» мои подруги.
Начинаем нарезать холодные ингредиенты. Причем Оливье в своем старинном рецепте указал, что нарезанные кубики продуктов должны быть небольшими, не более 0,5 см.
Первым нарезаем картофель указанными кубиками, далее морковь, после яйца. Точно такой величины кубиками нарезаем курицу. После этого яблоко, очистив от кожуры, разрезаем на 4 кусочка, вырезаем сердцевину. И далее, как и предыдущие овощи, режем каждую четвертинку вдоль, потом переворачиваем поперек и еще раз - ровными кусочками, из которых в итоге получаются ровные кубики.
Огурцы для настоящего салата «Оливье» нужно брать именно маринованные, не консервированные, не квашеные и не свежие, а именно маринованные. Именно в них заключается секрет пикантного вкуса салата. Огурцы нарезаем кубиками, чистить их не нужно.
В последнюю очередь режем маленькими кубиками, как можно тоньше, луковицу. Не все любят лук в этом салате, но он тоже придает ему пикантность.
Солим, перчим, добавляем приправы по вкусу и тщательно перемешиваем салат. Вот в таком виде я его сохраняю, и так он без майонеза может сохраняться длительно в холодном месте. Обычно этот салат я делаю в большем, чем указанное, количество. И заправляю майонезом перед подачей на стол только то количество, которое планирую, что будет съедено. Незаправленный салат позже, когда перед подачей я его заправлю майонезом, лучше сохраняет свой вкус, чем заправленный. В заправленном салате вкус всех ингредиентов перемешивается, пикантность теряется.
Остальное – оставляю на потом, потому что у меня все дома, и друзья очень любят этот салат. И таким способом приготовленный салат у меня улетает в первую очередь с праздничного стола. Безусловно, я готовлю его столько, чтобы всем хватило, и с добавкой. Он действительно очень вкусный. Полезными являются и секреты его приготовления, и рецепт повара Оливье, вычитанный мною давно в одной старинной книге рецептов.
Предлагаю вам попробовать именно такой способ приготовления салата «Оливье». И вы, и ваши друзья останутся довольными. Приятного всем аппетита !
Салат «Оливье» - один из признанных символов Нового года в нашей стране, наряду с украшенной елкой и мандаринами. Праздничный стол без этого традиционного блюда, согласитесь, будет неполным. Салат «Оливье» можно смело назвать одним из составляющих новогодней атмосферы.
«Оливье» по тому рецепту, который известен каждой хозяйке, не имеет ничего общего с этого блюда. Знаменитый шеф-повар Люсьен Оливье в середине 19 века готовил его совсем по-другому. Ресторан «Эрмитаж», в котором работал французский кулинар, рекомендовал своим посетителям попробовать фирменное блюдо шефа, которое готовилось из раковых шеек, черной икры, филе куропатки, перепелиных яиц и картофеля. Как вы понимаете, набор продуктов разительно отличался от того салата «Оливье», к которому мы все привыкли. Своими метаморфозами салат обязан революции и, последовавшими за ней, временами дефицита. Название салата осталось прежним, но рецептура блюда претерпела большие изменения. Так родился наш любимый «Оливье» - легкий в приготовлении и очень вкусный.
Несмотря на простой и всеми известный рецепт, у каждой хозяйки получается свой салат. Казалось бы, что может быть легче: нарезать мелкими кубиками отварные картофель, морковь и яйца, добавить маринованных огурчиков и горошек, посолить и заправить все майонезом. Однако у кого-то салат просто тает во рту, тогда как у других получается блюдо невразумительного вкуса, которое не может похвастаться нужной сбалансированностью ингредиентов и пикантностью. Все дело в том, что для постижения идеального результата, нужно знать некоторые секреты приготовления.
Попробуем разобраться, как готовят салат «Оливье» опытные кулинары.
Секрет первый: качество майонеза.
Мы все привыкли заправлять салат покупным магазинным майонезом. Но любой повар вам скажет, что вкус блюда станет намного богаче, если не полениться и приготовить майонез самостоятельно. Магазинный майонез чаще всего грешит превалированием уксуса над другими ингредиентами. Уксус перебивает весь аромат и вкус салата. Попробуйте заменить его майонезом собственного приготовления, и вы сразу почувствуете разницу. Рецепт домашнего майонеза вы можете найти
Если готовить майонез самостоятельно у вас нет времени и желания, то просто смешайте магазинный продукт со сметаной в равных частях. Такая заправка нежнее и полезнее.
Еще один важный момент: не заправляйте майонезом сразу весь салат. Лучше нарежьте компоненты и смешайте с майонезом то количество, которое нужно. Остальное - заправите по мере необходимости. Нарезанные ингредиенты могут храниться в холодильнике до трех дней. Просто переложите их в специальный контейнер и накройте крышкой.
Если же вы сразу смешаете с майонезом весь объем, то салат быстро приобретет кисловатый привкус, да и храниться в таком виде он может значительно меньше.
.jpg)
Секрет второй: меньше картофеля.
Если в салате слишком много картофеля, то вкус значительно проигрывает. Большое количество картофеля - советское изобретение: так можно было положить меньше дорогих и дефицитных ингредиентов. Картофельный перебор делает салат вязким, а вкус - крахмалистым. Безусловно, картофель - важный ингредиент, но не стоит забивать им другие составляющие салата. Старайтесь, чтобы количество компонентов было сбалансированным. На 3 яйца берите 4 средние картофелины, не больше.
Еще один важный момент: овощи начинайте нарезать только, когда они полностью остынут. В противном случае, есть риск получить на выходе некое подобие пюре, а не аккуратные кубики.
Секрет третий: больше яиц.
Еще одна частая ошибка - экономия яиц. Яйца - компонент, отвечающий за нежный вкус салата. Если их мало, то, соответственно, «Оливье» получается не таким вкусным, как хотелось бы. Не жалейте этот компонент. Одно-два яйца - это мало для объема, рассчитанного на 4 картофелины. Берите, как минимум, три или даже четыре (зависит от размера яиц). Некоторые повара руководствуются такой формулой: количество картофеля и яиц должно быть равно количеству гостей.
Секрет четвертый: долой колбасу!
Еще один отголосок советского прошлого - традиция добавлять в «Оливье» вареную колбасу. Поверьте, если вы отступитесь от своих привычек, и замените колбасу отварным мясом, ваш салат только выиграет. Белковый ингредиент добавляйте по вашему вкусу: это может быть отварная курятина или говядина или вареный говяжий язык. В любом сочетании, салат будет более изысканным на вкус, чем его колбасный коллега.
Секрет пятый: мягкий горошек.
Даже такая мелочь, как горошек, может значительно испортить вкус салата. Если этот продукт твердый или излишне водянистый (что бывает довольно часто), то «Оливье» будет безнадежно испорчен. Прежде чем добавить консервированный горошек в салат, обязательно попробуйте его на вкус. Если результат дегустации вас удовлетворяет, добавляйте ингредиент в блюдо.
Кроме вышеперечисленных ингредиентов, некоторые кулинары добавляют в салат для пикантности кислое яблоко и укроп. Если вы любите более выраженный свежий вкус, то разнообразьте традиционный продуктовый набор салата «Оливье» этими ингредиентами.
Вот и все секреты. Как видите, их не так много и они довольно простые. Но их незнание может испортить вкус праздника. Приятного аппетита! И счастливого Нового года!
Новогоднее застолье немыслимо без главного салата нашей кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.
Пять ошибок при приготовлении оливье
Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.
Ошибка 1 — заправить одним майонезом
Конечно, это удобно и просто - взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.
Мы кладем греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.
Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.
В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.
Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).
Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.
Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу
Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.
Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.
По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек
В книге «Не придуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.
Ошибка 3 — добавить побольше картошки
В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.
В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.
В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.
Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.
Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.
Разве можно привести в пример хоть еще один какой-то салат, который будет самым настоящим символом домашних праздников и семейного застолья? Наверное, нет. Салат оливье стал настоящей классикой, его умеют готовить практически в каждом доме, и везде есть свои небольшие секреты и предпочтения.
Считается, что он достаточно прост в приготовлении, ингредиенты на оливье довольно-таки доступные и относительно недорогие, но, как говорится, везде есть свои небольшие секреты и хитрости, чтобы блюдо получилось действительно вкусным.
Если вам интересно, как приготовить салат оливье, чтобы результат получился на пять с плюсом, то мы обязательно поделимся с вами всеми тайнами этого процесса. Правда, сделаем это немного позже, а для начала познакомимся с историей его возникновения на горизонтах современной кулинарии.
Что интересно, такой популярный и уже практически неотъемлемый рецепт народов постсоветского пространства, появился какие-то 50-60 лет назад в том виде, в котором мы знаем его сегодня. Своим изобретением он обязан знаменитому французскому повару Люсьену Оливье, который, кстати, и наградил его современным названием.
Люсьен Оливье в 60-е годы XIX века держал небольшой ресторан на Трубной площади под названием «Эрмитаж», главной достопримечательностью которого и являлся одноименный .
Рецепт его Люсьен держал под строжайшим секретом, а все составляющие блюда маскировал с помощью соуса и майонеза таким образом, что на первый взгляд было очень трудно определить, что же туда входит. После смерти создателя считалось, что рецепт утерян, однако в 1904 году был обнародован рецепт, который считался настоящим воспроизведением оригинала.
В его состав входили совершенно не те ингредиенты, которые мы привыкли видеть в нашем блюде: мясо рябчиков, и , телячий язык, свежие огурцы и немного паюсной икры, все заправлялось особым соусом и украшалось свежим салатом.
Не правда ли, трудно найти какую-то схожесть? В советское время салат оливье стал появляться на столах обычных жителей, правда, приобрел несколько «коммунистический» характер: блюдо создавалось из тех продуктов, которые проще было найти во времена дефицита. Именно тогда в нем появился горошек и варенка, яйца и картофель, а также вкус, который так знаком и привычен для нас.
Особенности приготовления
Сегодня, знакомый с детства салат, как и любые другие, имеет свои особенности и секреты приготовления, которые помогают приготовить по-настоящему вкусное блюдо. Итак, в чем же они состоят?
- Все ингредиенты для салата лучше всего нарезать небольшими кубиками, размер которых будет гармонировать с размером горошин. Одинаковый размер всех составляющих салата позволит раскрыть вкус каждого, а также его взаимодействие друг с другом, к тому же, такой вид блюда смотрится аппетитнее и привлекательнее. Чтобы оливье получилось несколько нестандартное, составляющие можно нарезать, к примеру, длинной соломкой.
- В классическом рецепте салата обязательно используется вареная колбаса, но сегодня вместо нее уже давно используют отварное куриное филе, телятину или любой другой мясной продукт по своему усмотрению. С помощью таких дополнений блюдо обретает новые вкусовые нотки: с курицей оливье становится более нежным, а вот с говядиной приобретается более веский мясной оттенок. Что выбирать – дело хозяйское, но, если вы хотите приготовить именно традиционный вариант блюда, тогда вам обязательно понадобится вареная колбаса.
- Помимо мяса в салат обязательно добавляют яйца и картофель, так вот считается, что их должно быть ровно столько, сколько планируется гостей за столом. Картофель варится заранее в мундирах, главное, его не переварить, поскольку во время нарезки он будет разваливаться и превращаться в пюре. Картофель и яйца, как и все остальные ингредиенты, которые поддаются термической обработке, необходимо обязательно остудить до комнатной температуры, а уже только после этого смешивать и ставить в холодильник.
- Есть такие экспериментаторы, которые вместо мяса в салат кладут рыбные продукты, например, шейку краба или кусочки филе красной рыбы. Хоть и с большой натяжкой, но такие варианты популярного блюда также можно назвать «оливье».
- Чтобы салат простоял в холодильнике, как можно дольше, его лучше не заправлять майонезом сразу, а сделать это непосредственно перед подачей на стол.
- Традиционно готовый салат принято украшать зеленью, а также фигурками из продуктов, которые входят в его состав. Например, горошком, красивыми мясными или овощными кружочками, а также ажурными формочками.
- Кстати, необязательно в качестве заправки использовать майонез, допустимы и другие кисломолочные продукты – кефир или сметана. Считается, что лучше заправкой для оливье является жирный на 50 процентов смешанный с домашней сметаной, а вот низкокалорийный майонез использовать не рекомендуется. Чтобы еще как-то разнообразить заправку, в нее можно добавлять немного горчицы или хрена, а можно приготовить майонез своими руками, что также добавит блюду несколько необычных вкусовых ноток.
Готовим настоящее оливье своими руками
Чтобы результат получился действительно вкусным, важен не только сам рецепт, но и качество продуктов, которые в нем используются, поэтому подойдите к процессу их приготовления ответственно. Итак, что нам понадобится?
- картофель среднего размера – 5 шт.;
- огурцы соленые – 6 шт.;
- яйцо – 5 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 0.5 шт.;
- куриное филе – 500 г;
- консервированный горошек – 1 баночка;
- майонез – 6-7 ст. ложек;
- соль, перец по вкусу;
- зелень для украшения.
Заблаговременно необходимо отварить картофель в мундирах, морковь, яйца и филе курицы, остудить до комнатной температуры и только после этого приступать к нарезке. Для начала нарезаем филе – небольшими кубиками, затем огурцы – если вы решили использовать свежие, то обязательно срежьте шкурку, так салат получится нежнее.
Дальше добавляем по вкусу соль и перец, зеленью можно не только украсить внешний вид, но и добавить в общую массу. Осталось только заправить все майонезом, как следует перемешать и дать настояться в течение 1 часа. Перед подачей на стол украшаем и подаем в охлажденном виде.
