Куриная печень в карамельном соусе. Куриная печень в карамельном соусе Куриная печень в карамельном соусе
Всем привет!
Вот тут все меня расспрашивают о дивной грейпово-карамельной печени, которую мы с Машу подавали к стейкам а-ля Россини , а я вроде ее уже не раз анонсировала . Ок, давайте расскажу еще раз очень подробно. Итак, уже после МК решила еще раз сравнить вкус моей фирменно-цитрусовой куриной печенки и «просто обжаренной». Господа - это небо и земля! Если печень (нежную и прекрасную, освобожденную от протоков) тупо обжарить на сковороде, причем довольно быстро (типа по Хестону по 20 сек с каждой стороны пару раз), то получаем да (!) нежную текстуру и розоватый оттенок. Но! Крупитчатость и специфический терпко-горький вкус остаются. А вот если все это дело подержать те же минуту-полторы в крупных пузырях грейповой карамели - получается счастье-счастье, и никакого привкуса, крупинок в текстуре и прочего безобразия. Вот такой вот фокус-покус, подобности ниже…
И вот что нам понадобится:
Печень куриная - 100-150 г,
Грейпфрут (сок) - 1 шт.,
Сахар - 20 г (1 ст.л. без горки),
Соль - 8 г (1 ч.л. без горки),
Сливочное масло - 1 ч.л.
Все безумно просто и вариативно, но есть некоторые правильные правила:
- Цитрусовый сок может быть любой, но не слишком агрессивный - чистый лимонный не подойдет. А вот всякие смеси грейпа, помело, апельсина и лайма - велком. Конкретно здесь я добавила к грейпфрутовому соку немного лаймового - на 1 грейп всего ½ лайма…
- Соотношение сахар-соль в карамели… Это тоже индивидуально, мне нравится пропорция 5:2...
- Масло сливочное можно заменить любым растительным, но не забывайте, что в малых дозах именно сливочное работает как усилитель вкуса...
- Я закладываю небольшими порциями, но тут надо помнить, что карамель после третьей закладки сильно темнеет. Если готовите сразу много продукта, как мы на МК, то лучше работать на 2-х сковородах…
- Сама печень, разумеется, должна быть максимально качественной, а не 5-7-10 раз замороженной.
Итак, сначала делаем карамель из сока цитрусов, сахара, соли и масла, порядок закладки продуктов не принципиален, т.к. время образования пузырьков в любом случае примерно одинаковое. Так вот, главный принцип - добиться приятного именно вам вкуса карамели и ровно в тот момент, когда пойдут средне-крупные пузыри (это минут через 5-7), погрузить разделанные фрагменты печени в эту лаву…
Правда, размер пузырьков сразу уменьшается, но ненадолго, не пугайтесь. Важно! Чем больше и чаще вы переворачиваете печень, тем лучше. Кроме того! Как только размер пузырей достигнет максимального (к этому моменту огонь должен быть уже средним), мы получаем что? Правильно, максимальный охват поверхности продукта - это уже не плоскостное воздействие, а весьма объемное…
К печени я сделала салат из хрустящей зелени с проростками и манго, для соуса соединила оставшуюся карамель со сливками и взбила с соевым лецитином. Присыпала крамблом из куриных шкварок…
Всем привет!
Вот тут все меня расспрашивают о дивной грейпово-карамельной печени, которую мы с Машу подавали к стейкам а-ля Россини , а я вроде ее уже не раз . Ок, давайте расскажу еще раз очень подробно. Итак, уже после МК решила еще раз сравнить вкус моей фирменно-цитрусовой куриной печенки и «просто обжаренной». Господа – это небо и земля! Если печень (нежную и прекрасную, освобожденную от протоков) тупо обжарить на сковороде, причем довольно быстро (типа по Хестону по 20 сек с каждой стороны пару раз), то получаем да (!) нежную текстуру и розоватый оттенок. Но! Крупитчатость и специфический терпко-горький вкус остаются. А вот если все это дело подержать те же минуту-полторы в крупных пузырях грейповой карамели – получается счастье-счастье, и никакого привкуса, крупинок в текстуре и прочего безобразия. Вот такой вот фокус-покус, подобности ниже…
И вот что нам понадобится:
— печень куриная – 100-150 г,
— грейпфрут (сок) – 1 шт.,
— сахар – 20 г (1 ст.л. без горки),
— соль – 8 г (1 ч.л. без горки),
— сливочное масло – 1 ч.л.
Все безумно просто и вариативно, но есть некоторые правильные правила:
- Цитрусовый сок может быть любой, но не слишком агрессивный – чистый лимонный не подойдет. А вот всякие смеси грейпа, помело, апельсина и лайма — велком. Конкретно здесь я добавила к грейпфрутовому соку немного лаймового – на 1 грейп всего ½ лайма…
- Соотношение сахар-соль в карамели… Это тоже индивидуально, мне нравится пропорция 5:2…
- Масло сливочное можно заменить любым растительным, но не забывайте, что в малых дозах именно сливочное работает как усилитель вкуса…
- Я закладываю небольшими порциями, но тут надо помнить, что карамель после третьей закладки сильно темнеет. Если готовите сразу много продукта, как мы на МК, то лучше работать на 2-х сковородах…
- Сама печень, разумеется, должна быть максимально качественной, а не 5-7-10 раз замороженной.
Итак, сначала делаем карамель из сока цитрусов, сахара, соли и масла, порядок закладки продуктов не принципиален, т.к. время образования пузырьков в любом случае примерно одинаковое. Так вот, главный принцип – добиться приятного именно вам вкуса карамели и ровно в тот момент, когда пойдут средне-крупные пузыри (это минут через 5-7), погрузить разделанные фрагменты печени в эту лаву…
Правда, размер пузырьков сразу уменьшается, но ненадолго, не пугайтесь. Важно! Чем больше и чаще вы переворачиваете печень, тем лучше. Кроме того! Как только размер пузырей достигнет максимального (к этому моменту огонь должен быть уже средним), мы получаем что? Правильно, максимальный охват поверхности продукта – это уже не плоскостное воздействие, а весьма объемное…
К печени я сделала салат из хрустящей зелени с проростками и манго, для соуса соединила оставшуюся карамель со сливками и взбила с соевым лецитином. Присыпала крамблом из куриных шкварок…
Про этот волшебный крамбл я уже писала и
Ингредиенты:
Печень куриная 500 г
Яблоки (кисло-сладкие) 2-3 шт., зависит от размера
Курага - 4-6 шт.
Сахар коричневый - 1 стол.л.
Соевый соус - 2-3 стол.л.
Перец чёрный свежемолотый
Смесь растительного и сливочного масла для жарки
Как готовить:
Понесло меня готовить все блюда с фруктами - тут, понимаешь, в саду урожай: всех родных зазываем собирать, ну, надо же как-то использовать его и в личных корыстных целях... Тем более что лето-то не вечное! Оно, конечно, в супермаркете завсегда есть фрукты... НО! то опылённые дядей-генетиком, а у нас только пчёлка и червячок там гуляли-отрывались, оно, конечно, и следы оставили (всякие там червоточинки), но эт не страшно... по крайней мере не так страшно, как дядя-генетик-извращенец! Бр-р-р! Дядька на яблоне...
Перво-наперво замачиваем в тёплой воде курагу.
Печень само собой промыть и отрезать всё лишнее, что "не печень", то бишь... Полить соевым соусом, мариновать пару часиков, можно и ночку... А, хотите сразу готовить? так тому и быть. Всё равно получится...
Яблоки моем и серединки, хвостики и "попки", а также "нехорошие места" - у каждого естественным путём опылённого яблочка (пардон за сексуальные мотивы на кулинарном сайте!) имеются "нехорошие" места, так вот всё это вырезаем, но не чистим. Режем тонкими дольками типа полумесяца, чтоб они не темнели (а яблочки, пардон, опылённые не дядей, обычно имеют большее содержание железа, что приводит к потемнению яблочной мякоти) - кладём их в воду с лимонным соком.
Приступаем непосредственно к созданию блюда:
Печень отцеживаем от соуса (над мисочкой),
Курагу отцеживаем (без мисочки) и режем тонко как спички,
Яблоки отцеживаем и кладём на бумажное полотенчико,
Перец мелем не очень мелко (я давлю в такой хорошенькой ступочке),
В сковородке разогреваем 1 стол.л. коричневого сахара - больше не надо, а то будете есть печень на десерт… от сковородки не отходите и как зоркий сокол ловите момент, когда сахар начнёт таять. И как только он...
Начинаете действовать быстро и слажено: кладёте в сахар дольки яблок и даёте им закаремелизоваться с каждой стороны до золотистого цвета, вынимаете их и кладёте в другую посуду - не играет роли, в какую...
Сковородку НЕ МЫТЬ! Это важно, там остатки карамели, и поскольку мы их слизать не сможем (ведь, горячо!) используем её далее в приготовлении блюда. В сковородку кладём жир и разогреваем его, в горячем жире с двух сторон обжариваем целые кусочки печени с двух сторон до золотистого цвета. Понравился вам цвет печени, разбрасываем между кусочками печени курагу, тушим пару минут...
Добавляем яблоки, соевый соус и перец, накрываем крышкой и доводим до кондиции. А кондиция такая: яблоки должны быть размягчёнными, то есть образуется соус... Всё, готово! Необыкновенно нежно и вкусно! Подавала с (блин!) "пастой", а по-нашему рожками (лапша она и в Африке лапша, только в Италии паста!), но не потому что я так хотела испоганить моё благородное изысканное блюдо, а исключительно идя на поводу у некоторых, которые ничего не понимают в высокой кухне и... колбасных обрезках!
